Чем вреден акриламид?
Что такое акриламид и с чем его едят?
То, что термическая обработка продуктов лишает их полезных витаминов, делает пищу практически бесполезной для организма уже доказано. Но наука пошла еще дальше.
В результате ряда исследований выявили, что при приготовлении продуктов при высоких температурах в них образуется токсичное канцерогенное соединение — акриламид. Чаще всего данное вещество встречается в шоколаде, кофе, картофеле фри, чипсах, кексах, в меньших дозах в других продуктах, подвергшихся термической обработке, в том числе кашах, хлебобулочных изделиях и даже вареных овощах и фруктах.
Токсин не был обнаружен в сырых овощах и фруктах, а также в молочных продуктах. Токсичность акриламида еще раз доказывает, что питание своего организма только живыми продуктами – верный путь к красоте, здоровью и долголетию.
Акриламид специально не добавляют в продукты, вещество образуется в пище при высокой температуре, не важно готовите вы еду дома или покупаете фастфуд в ресторане. Концентрация токсина во многих продуктах в сотни раз превышает ПДК. Под воздействием температуры выше 125 градусов на растительную пищу, вступают в реакцию ее составляющие редуцирующие сахара и аминокислота аспарагин.
Акриламид образуется в углеводах, которые в результате варки меняют свои свойства: запах, цвет, консистенцию. Вот почему жареные продукты считаются особенно вредными. А раньше-то думали, что акриламид содержится только в пластике, дыме сигарет и неочищенной воде. Конечно, без глубоких знаний по химии и медицине трудно понять, в чем опасность данного соединения. Приведем факты научных исследований.
Исследования на животных показали, что большие дозы акриламида канцерогенны для организма, то есть вызывают рак. Датские ученые вывели взаимосвязь между избыточным употреблением акриламида и раком груди у женщин. Риск появления рака груди увеличивается на 50%, рака яичников на 80 %. Приводит к генным мутациям, поражая гены клеток.
Негативно воздействует на нервную систему. Исследования в области питания продолжаются, на человеке исследования не проводились, поэтому нет категоричных требований, чтобы поменять привычную систему питания со стороны здравоохранения, но все же задуматься над исследованиями стоит. Выходит, что вареная пища — это не только мертвяк, но и вредняк.
Как снизить поступление в организм акриламида?
Технологи разрабатывают меры по снижению количества акриламида в продукции. Подумайте сами, сколько вредных веществ и без того содержат к примеру чипсы. Если у человека есть проблемы с желудком, он всегда почувствует негативное влияние этих продуктов на организм. После того, как съест пачку чипсов, желудок начнет болеть.Поэтому: Разработайте для себя сбалансированную диету, которая бы исключала вредные продукты. Не употребляйте жирной и жареной пищи. Откажитесь от чипсов и кофе по утрам. Не покупайте вредные продукты детям. Применяйте более щадящие методы обработки продуктов, если в этом нуждаетесь. Лучше не употребляйте в пищу сахар, особенно фруктозу. Ешьте больше свежих овощей и фруктов. Если Вы пока не готовы перейти на питание сырыми продуктами полностью, то включайте живые продукты в свой рацион. Вреда от этого не будет, только польза. Добавляйте в салаты пророщенные зерна, масла холодного отжима, кедровые орешки. Готовьте сладости из натуральных какао бобов, ешьте больше зелени, пейте зеленые коктейли, смотрите скоро и употребление диких трав не будет вызывать у вас непонимания. Не стоит ждать, пока ученые придут к общему мнению, заботьтесь о своем здоровье сегодня, тем более, что соблюдать рекомендации не составит труда.
Источник
Акриламид, канцерогенный продукт
Акриламид, канцерогенный продукт
К сожалению, мне придется заставить вас еще поволноваться. Потому что сейчас мы должны поговорить о другом чрезвычайно сильном канцерогене, который образуется в результате приготовления некоторых продуктов питания. Я имею в виду акриламид.
Акриламид, по мнению Всемирной организации здравоохранения, является веществом с подтвержденным канцерогенным действием на организм человека <22>(см. табл. 6, с. 59). Это начинает вызывать обеспокоенность наших учреждений здравоохранения: AFSSA во Франции <23>и Бюро уполномоченного по информации и частной жизни (Office of the Information and Privacy Commissioner (OIPC) в Канаде <24>, которые приступили к осуществлению широкомасштабного плана отбора проб, а также Европейского агентства <25>. О чем же идет речь?
В самом деле, под действием температуры может произойти химическая реакция, в которой сахара, содержащиеся в пищевых продуктах, прошедших термическую обработку, соединяются с определенными аминокислотами, которые входят в состав того же продукта. В результате данной реакции (так называемая реакция Майяра) аминокислота аспарагин <26>, скорее всего, образует известный своей высокой канцерогенностью акриламид. Таким образом, по логике вещей, высокотемпературная обработка продукта, богатого аспарагином, может вызывать образование канцерогена – акриламида.
Аспарагин составляет 40 % от всего количества аминокислот в чипсах, 14 % в пшеничной муке и 18 %, например, в продуктах на основе ржи, богатых белками <27>.
Недавно AFSSA опубликовало доклад, опирающийся на данные анализа двухсот образцов изделий пищевой промышленности, которые вы каждый день покупаете в своем супермаркете <28>.
Содержание акриламида в продуктах промышленного приготовления – по типам продукции
По понятным причинам о том, чтобы называть бренды, не может быть и речи. Но, познакомившись с этими данными, вы увидите, что они выглядят довольно зловеще!
Если в образцах молочных продуктов содержание акриламида чрезвычайно низкое, в диапазоне 10–35 мкг/ кг, то в чипсах и сухариках это вещество может содержаться в количестве до 2600 мкг/кг. В злаках или меде – 410 мкг/кг, в соленых и жареных продуктах из картофеля – 850 пг/кг. Что касается продуктов на основе растворимого кофе и цикория, особенно тех, которые изготовлены в Швейцарии, уровень акриламида неизменно составляет около 1000 мкг/кг! <30>Неслабо для такого канцерогена, как акриламид, не так ли?
Неполный перечень продуктов с относительно низким содержанием акриламида
Неполный перечень продуктов с повышенным содержанием акриламида
Мы рассмотрели риски, обусловленные некоторыми методами кулинарной обработки, определенными видами масла и отдельными продуктами. А как обстоят дела с зависимостью между риском возникновения рака и потреблением жиров вообще? И наконец, как насчет других методов кулинарной обработки продуктов?
Опять же, если не учитывать риск набрать вес за счет жира, который всегда является высококалорийным продуктом, нет убедительных данных относительно какого-либо влияния, отрицательного или положительного, прочих жиров на риск развития рака.
Наконец хорошая новость!
Другая, к сожалению, будет похуже. Мы упомянули ее, когда говорили о мясе. Я имею в виду барбекю или вообще мясо, приготовленное на гриле. Забавно, что многие из вас полагают, что, отдавая предпочтение рыбе или стейкам, поджаренным на гриле, они делают выбор в пользу здорового питания.
На самом деле подобный тип термообработки определенно очень опасен для здоровья, во всяком случае, в том, что касается рака. Как мы видели, механизм, о котором идет речь, связан с воздействием высоких температур на биологические продукты, в результате которого образуется много новых соединений, гетероциклических аминов и полициклических ароматических углеводородов, двух типов высококанцерогенных продуктов. Это происходит в результате контакта мяса или рыбы с пламенем, температура которого выше 500 °C. Именно поэтому, кстати, наше уважаемое AFSSA рекомендует нам избегать регулярного использования подобного метода кулинарной обработки и не допускать непосредственного или близкого (менее 10 см) контакта продукта с огнем <33>.
Опять же, это не означает, что от барбекю надо вовсе отказаться и оборудование для его приготовления выкинуть на помойку. Это лишь говорит о том, что нам не следует злоупотреблять данным методом, но можно готовить барбекю несколько раз в год, избегая частого употребления продуктов, приготовленных на гриле.
И по возможности следуйте примеру 28 % населения Франции: ешьте стейк тартар или, как каждый восьмой француз, свежую рыбу (не используйте, напомню, голубого тунца, меч-рыбу и лосося) <34>.
А если вы готовите мясо, лучше его недожаривайте, как это делают более 60 % наших сограждан.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Источник
Что такое акриламид?
Картофель фри, чипсы, хлеб из тостера содержат опасный канцероген
Акриламид – это химическое вещество, которое образуется в пищевых продуктах во время обработки пищи при высокой температуре (от 120° C и выше), а именно жарении, выпекании.
Речь идет о реакции, в процессе которой обрабатываемый продукт приобретает коричневый цвет. Такая реакция известна как реакция Майяра – химическая реакция между аминокислотами и сахарами, во время нагревания.
Акриламид не обнаруживается в сырой пище или продуктах, приготовленных при низких температурах, включая кипячение.
В каких продуктах образуется акриламид?
В крахмалистых продуктах, содержащих значительное количество углеводов (зерновые, картофель), под действием высокой температуры образуется акриламид. Акриламид содержится в таких продуктах, как картофельные чипсы, сухарики, картофель фри, хлеб, печенье и кофе.
Впервые акриламид был обнаружен в некоторых продуктах в апреле 2002 года. Но, вероятно, это вещество всегда присутствовало в приготовленной пище.
Вопрос в пищевых пристрастиях и способах приготовления пищи. Сейчас широко распространено употребление фаст-фуда, в частности, картофеля фри. Люди чаще приобретают тостер для домашнего использования.
Где еще содержится акриламид, кроме продуктов питания?
Акриламид производится промышленно, используется в таких материалах, как пластмассы, цементные растворы, средства для обработки воды и косметика.
Кроме того, акриламид присутствует в табачном дыме.
Чем опасен акриламид?
Накапливаясь в продуктах, данное вещество может быть опасным своими канцерогенными свойствами.
Акриламид, всасывается из желудочно-кишечного тракта, распределяется по всем органам и интенсивно метаболизируется. Метаболит акриламида – глицидамид – наиболее вероятная причина мутаций генов и опухолей, наблюдаемых в процессе научных исследований.
Исследования проводились на животных. Акриламид однозначно вызывал рак у животных в исследованиях, где животные подвергались воздействию акриламида в очень высоких дозах.
4 июня 2015 года Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов — EFSA (european food safety authority) опубликовало свою первую полную оценку риска акриламида в пищевых продуктах. Эксперты Группы EFSA по загрязняющим примесям в пищевой цепи (CONTAM) подтвердили предыдущие оценки, что акриламид в продуктах питания потенциально увеличивает риск развития рака для потребителей во всех возрастных группах.
Наиболее подверженная негативному воздействию акриламида возрастная группа – это дети, в силу небольшой массы тела.
Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицирует акриламид как «вероятный канцероген для человека».
Как мы можем повлиять на уровень потребляемого нами акриламида?
Выбор ингредиентов для приготовления пищи, правильный способ хранения продуктов, способ обработки пищи, безусловно, помогут снизить уровень потребляемого акриламида.
Если картофель хранится при температуре ниже 8 ° C, уровень сахара в нем повышается, что, соответственно, может привести к повышению уровня акриламида в процессе приготовления пищи.
Перед приготовлением картофель можно ненадолго замочить в воде, что позволит снизить уровень акриламида в процессе приготовления (жарки).
Во время исследований было выяснено, что при приготовлении картофеля во фритюрницах с горячим воздухом содержание акриламида в продуктах на 30–40% больше, чем во время приготовления его в обычных фритюрницах.
Чем выше температура и больше время приготовления, тем больше акриламида накапливается в продукте. Например, жарка при температуре выше 175 ° C может привести к значительному повышению уровня акриламида.
Приготовление хлеба в тостере
Поджаривание хлеба в течение пяти минут вместо трех может увеличить содержание акриламида с 31 мкг / кг до 118 мкг / кг, в зависимости от типа хлеба и температуры тостера. Чем светлее поджаренный кусочек, тем он безопаснее.
Выбирайте альтернативные способы приготовления пищи, ведь кроме жарки и фритюра есть варка и тушение.
Оградите детей от употребления чипсов, хлопьев на завтрак.
Старайтесь питаться разнообразно.
Сбалансированное питание с большим разнообразием продуктов, таких как мясо, рыба, овощи, фрукты, может помочь сократить потребление акриламида и снизить риск для здоровья.
Кроме того, отказ от курения, избегание сигаретного дыма снизят степень воздействия акриламида и других вредных химических веществ на организм.
Источник
Акриламид вред для здоровья
Что такое акриламид и как он образуется? Вреден ли он? Что можно сделать, чтобы снизить его употребление?
Что такое акриламид? Как он появляется в пище?
Акриламид — это химическое вещество, которое образуется при нагревании крахмалистых продуктов, таких как картофель и зерно, при температуре выше 120 ° C. Таким образом акриламид образуется при жарке, запекании, приготовлении на гриле или во фритюре.
Сахар, содержащийся в пищевых продуктах и аспарагин (аминокислота, являющаяся строительным материалом для молекул белка) реагируют друг с другом при нагревании. Это называется реакцией Майяра. В результате этой химической реакции продукты приобретают коричневый цвет.
Какие продукты содержат акриламид?
Акриламид в основном содержится в продуктах, приготовленных из картофеля, таких как картофель фри, чипсы, картофельные крокеты и печёный картофель, а также в печенье, крекерах, поджаренном хлебе и кофе. В среднем взрослые получают больше всего акриламида из чипсов и кофе, а дети — из продуктов из чипсов и печенья.
Вреден ли акриламид?
Акриламид — потенциально вредное химическое вещество, если употреблять его в больших количествах. Исследования на лабораторных животных показали, что акриламид может вызывать рак. Также предполагается, что акриламид канцерогенен для человека. Таким образом лучше потреблять как можно меньше акриламида.
Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) на основании исследований на животных заключило, что высокое потребление акриламида увеличивает риск развития рака.
Какое количество акриламида безопасно?
Неизвестно, какое именно количество акриламида можно употребить без вреда для здоровья. Поэтому лучший совет — максимально уменьшить его потребление с пищей.
С 2018 года в Европейском Союзе действует закон для производителей, супермаркетов, сетей быстрого питания и ресторанов. Они должны принимать меры по минимизации количества акриламида в своих продуктах и блюдах. Стандарты также установлены для каждой группы продуктов. Компании должны проводить анализы, чтобы подтвердить, что их продукция соответствует этим стандартам.
Насколько опасен акриламид по сравнению с другими рисками?
Если связь ожирения, несбалансированного питания и употребления алкоголя с повышением риска развития раковых заболеваний достоверно подтверждена, то для акриламида эта связь менее ясна.
Есть ли какие-то особые советы для детей и беременных?
Старайтесь употреблять как можно меньше акриламида. Это особенно важно для детей, поскольку они весят меньше и потребляют, соответственно, относительно больше акриламида.
Можно ли полностью избежать употребления акриламида?
Избежать акриламида практически невозможно, поскольку он присутствует в очень многих продуктах. Лучшее, что вы можете сделать для своего здоровья — есть разнообразную и здоровую пищу. Таким образом вы получите значительно меньше вредных веществ.
Как уменьшить количество акриламида в употребляемых продуктах?
Полноценная и разнообразная диета без злоупотребления жареными и запечёнными продуктами из картофеля, правильное приготовление картофеля и тостов — все это поможет вам снизить количество акриламида в ваших блюдах.
Источник