Дополнительная витаминизация витамином с

Дополнительная витаминизация витамином с

Главная ДОКУМЕНТЫ Информационные материалы Витамин С. Свойства и польза аскорбиновой кислоты

В борьбе против простудных заболеваний главный союзник человека – витамин С (аскорбиновая кислота). Он позволяет поддерживать иммунитет в боеготовности, чтобы вовремя реагировать на внешнюю угрозу, периодически поступающую от вирусов и бактерий. В организме аскорбинка, к сожалению, содержится лишь в небольших количествах, а роль ее весьма высока. Запас необходимо пополнять, поскольку клетки человека синтезировать витамин С самостоятельно не могут.

В организме человека витамин С выступает регулятором множества биохимических реакций. Например, он принимает участие в синтезе коллагена – основного структурного белка соединительной ткани, которая обеспечивает функциональность и устойчивость кровеносным сосудам, костям, сухожилиям. Микроэлемент оказывает существенное влияние и на усвоение, и обмен других микронутриентов и витаминов.

Являясь мощным антиоксидантом, он обеспечивает прямую защиту белков, жиров, ДНК и РНК от повреждающего действия свободных радикалов, которые часто образуются в клетках в процессе жизнедеятельности. Помимо этого витамин С поддерживает уровень другого важного антиоксиданта – глутатиона, обеспечивающего снижение разрушающего воздействия токсинов и тяжелых металлов на биохимическом уровне.

Физиологическая потребность для взрослого человека в витамине С – в среднем 90 мг в сутки. Это количество содержится в 225 г лимонов или всего в 45 г черной смородины. Реальная же потребность в витамине С в условиях современной жизни намного выше этого уровня. Поэтому такое большое значение приобретают дополнительно витаминизированные продукты и блюда. Обогащают, как правило, фруктовые, ягодные и овощные соки, жидкие молочные продукты, консервы – информация об этом указана на упаковке продуктов. Обязательно проводится С-витаминизация при организации питания в детских учреждениях, больницах, санаториях.

Дополнительные количества витамина С необходимы в периоды беременности, лактации, при проживании в холодных климатических районах, работе на производстве с вредными условиями труда, при дополнительной чужеродной химической нагрузке организма (к таковой, кстати, относится курение).

Главная опасность недостатка витамина С – развитие цинги. Это состояние было описано много столетий назад у людей, совершавших длительные путешествия (моряки) и полностью исключавших из своего рациона растительную пищу. Симптомами цинги являются упадок сил, кровотечения, выпадение волос и зубов, боли и отечность в суставах. Цинга при отсутствии лечения приводит к смерти.

О простом дефиците витамина С будет свидетельствовать кровоточивость десен при чистке зубов. Однако при этом следует исключить другие причины (заболевания десен, неправильный подбор щетки и т. п.).

Гипервитаминоз витамина С не описан (мы уже говорили, что избыток витамина выводится с мочой). Избытка витамина С за счет пищевых продуктов у здорового человека быть не может.

В организм человека витамин С поступает главным образом с растительной пищей. При употреблении ее в должных количествах поступление витамина С будет соответствовать физиологическим потребностям здорового человека или даже превосходить их (что не страшно, т. к. избыток витамина С организм выведет с мочой). Однако обычно этого не происходит. Дефицит витамина С связан с двумя основными проблемами: снижением употребления в пищу свежих овощей и фруктов и высокой степенью технологической обработки пищевых продуктов растительного происхождения.

Продукты, богатые витамином С:

• шиповник, сладкий перец;
• смородина, облепиха;
• петрушка, укроп;
• капуста брюссельская, белокочанная или цветная;
• картофель, помидоры, болгарский перец;
• яблоки, ананасы, цитрусовые.

В некоторых продуктах содержится особый фермент – аскорбатоксидаза – антивитамин, который препятствует усвоению витамина С. Он содержится в значительных количествах в кабачках и огурцах, однако тепловая обработка (например, запекание) нейтрализует его. Правда, при запекании теряется и половина витамина С.

Источник

ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Витаминизация пищевых продуктов — обогащение витаминами пищевых продуктов и готовой пищи для повышения биологической ценности пищи.

Незаменимые вещества в питании, витамины должны поступать в организм человека постоянно в относительно определенных количествах. Однако содержание витаминов в пищевых продуктах подвержено значительным колебаниям и не всегда полностью обеспечивает потребность в них организма. Эти колебания связаны с сезонными изменениями состава пищевых продуктов, неравномерным употреблением ягод, фруктов, овощей, использованием рафинированных продуктов питания.

При хранении пищевых продуктов, их технологической обработке и во время приготовления пищи происходит потеря витаминов и снижается витаминная ценность продуктов. Наибольшие потери витаминов имеют место при технологической обработке продуктов (очистке зерна от оболочек при получении муки высших сортов, рафинировании и гидрировании масел и т. д.) и при неправильном приготовлении пищи. Кроме того, применительно к конкретным условиям среды, труда и быта иногда необходимо повышенное употребление витаминов, к-рое не может быть обеспечено за счет обычного пищевого рациона. В этих случаях возникает необходимость в дополнительном обогащении пищи витаминами.

В СССР на предприятиях пищевой промышленности проводят витаминизацию следующих продуктов массового потребления: муки — тиамином, рибофлавином и никотиновой к-той, молока и сахара-рафинада аскорбиновой к-той, маргарина бутербродных сортов ретинолом. Для питания детей младшего возраста (до 3 лет), находящихся в организованных детских коллективах, молоко обогащается также ретинолом, аскорбиновой к-той, кальциферолами. Витамины вносят в соответствии с нормами, утвержденными Минздравом СССР (табл.), и руководствуясь техническими условиями и технологическими инструкциями.

Витаминизация готовой пищи проводится с целью профилактики витаминной недостаточности (см.).

Наибольшим изменениям подвержено содержание в пище аскорбиновой к-ты, к-рая быстро разрушается, особенно при нагревании. При обычной варке овощей теряется примерно от одной трети до половины содержащейся в них аскорбиновой к-ты. Кроме того, снижение содержания аскорбиновой к-ты происходит при хранении овощей и фруктов от момента их созревания до потребления в пищу. В связи с этим в отдельных случаях количество аскорбиновой к-ты в пище может значительно снижаться и опасность развития гиповитаминоза С возникает чаще, чем других гиповитаминозов. Для предупреждения недостаточности аскорбиновой к-ты проводится обязательная C-витаминизация готовой пищи в детских учреждениях, больницах (для детей и взрослых), родильных домах. Ежедневно витаминизируют только первые или третьи блюда обеда или молоко. Аскорбиновую к-ту вводят в готовое блюдо из расчета суточной нормы потребности человека в этом витамине: для детей в возрасте до 1 года 30 мг, 40 мг для детей от 1 года до 6 лет, 50—60 мг для детей от 6 до 12 лет, 70 мг для детей и подростков от 12 до 17 лет, 80 мг для взрослых, 100 мг для беременных женщин, 120 мг для кормящих женщин.

Для витаминизации готовой пищи промышленностью выпускаются таблетки, содержащие 0,5 и 2,5 г аскорбиновой к-ты. Таблетки по 0,5 г могут с успехом применяться и для витаминизации пищи в домашних условиях.

Для витаминизации первых блюд таблетки аскорбиновой к-ты, рассчитанные по числу порций, кладут в чистую тарелку, куда заранее налито небольшое количество жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу уже готового блюда, перемешивая половником: тарелку ополаскивают жидкой частью блюда, к-рую тоже выливают в общую массу.

При витаминизации киселей таблетки аскорбиновой к-ты растворяют в жидкости, в к-рой размешивают картофельную муку.

Контроль за качеством витаминизированных продуктов питания и за содержанием витаминов в готовой пище осуществляют лаборатории предприятий, выпускающих витаминизированные продукты, и лаборатории сан.-эпид, станций.

Таблица. Нормы внесения витаминов в пищевые продукты (на 100 г продукта)

Источник

XI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум — 2019

СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ВИТАМИНИЗАЦИИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ КАК ЭЛЕМЕНТ ПЕРВИЧНОЙ ПРОФИЛАКТИКИ ГИПОВИТАМИНОЗОВ

Актуальность. В настоящее время профилактика витаминной недостаточности является важной задачей здравоохранения и общества в целом [1]. А витаминизация продуктов питания – это неотъемлемая часть профилактики гиповитаминозов [2, 3].

Цель. Анализ современных аспектов витаминизации пищевых продуктов массового потребления, используемых в повседневном питании.

Материалы и методы исследования. Проведен обзор 44 источников русскоязычной литературы. Глубина научного поиска — последние 5 лет.

Результаты и их обсуждение. Основными группами продуктов питания для обогащения витаминами являются:мука и хлебобулочные изделия ( витамины группы В), молочные продукты (витамины A, D, E, С), маргарин, майонез, растительное масло ( витамины A, D, E),напитки, в том числе сухие концентраты ( все витамины, кроме A, D), фруктовые соки (все витамины, кроме A, D), продукты детского питания (все витамины).

Витаминизация муки высшего и первого сортов, хлеба осуществляется путем ввода синтетических витаминов группы В (В1, В2 и РР). Эти витамины содержатся в зерне, но при переработке зерна в муку (особенно тонкого помола) они остаются в отрубях [3] Разработаны нормы ввода витаминов в муку пшеничную высшего и первого сортов (табл.1).

Таблица 1 – Нормы ввода витаминов В₁, В₂, РР в муку пшеничную высшего и первого сортов [3]

Минимальные нормы ввода (мг/100 г)

Допустимые значения ввода витаминов, х10 %

при весовом дозировании

при объемном дозировании

Никотиновая кислота (РР)

Ржаная мука витаминизируется витаминами В1 (0,4 мг на 100 г муки), РР (3 мг на 100 г муки) [3].

Для хлебобулочных изделий профилактического назначения в рецептуры включаются повышенные дозы витаминов В1, В2 и РР, а также эти изделия обогащаются витамином В6.

Для производства хлебобулочных изделий повышенной витаминной ценности используется обогащение их бета-каротином. Это один из наиболее распространенных природных пигментов, используемый организмом в качестве провитамина для образования витамина А. Восполнение недостаточного потребления каротина путём обогащения им продуктов питания, в том числе хлебобулочных изделий, способствует повышению иммунитета, снижению риска сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний, гастрита, язвенной болезни, уменьшению отрицательных последствий радиационного воздействия [4].

Витаминный состав основных видов молочных и кисломолочных продуктов характеризуется наличием в них витамина А (в среднем 0,03 мг/100 г), бета-каротина (в среднем 0,015 мг/100 г) и рибофлавина (в среднем 0,15 мг/100 г). Однако содержание данных витаминов нестабильно, а в количественном отношении недостаточно для обеспечения человеческого организма при обычных объемах потребления молочных продуктов: для того, чтобы получить суточную норму витаминов А, B 2 и бета-каротина нужно выпивать от 1 до 2 л молока в день. Содержание в молоке витаминов С, В1 и фолиевой кислоты еще ниже. Суточную дозу витамина С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3-5 л молока, а для полного обеспечения организма витамином В1 может потребоваться от 4 до 12 л [4, 5]. Уменьшение жирности молока, полезное в плане удаления части молочного жира, обладающего атерогенным действием, одновременно приводит и к удалению содержащихся в нем жирорастворимых витаминов А, D , E и различных каротиноидов. Молоко может обогащаться витаминной смесью 730/4 (12 витаминов), витаминной смесью Н33053 (10 витаминов), а также витаминами А, D, С в отдельности [5], (табл.2). Принимая во внимание важную роль молока и молочных продуктов в питании детского и взрослого населения, наиболее перспективным способом витаминизации молока признано добавление сбалансированных стабильных поливитаминных комплексов.

Поливитаминные премиксы представляют собой смеси основных необходимых человеческому организму витаминов (С, А, Е, D , В1, В2, В6, В12, РР, фолиевой и пантотеновой кислот, биотина) с сахарозой или лактозой. Соотношение витаминов в поливитаминных комплексах строго соответствует потребностям в них организма человека и учитывает особенности структуры питания и обеспеченности витаминами детского и взрослого населения. В рецептурах премиксов все витамины используются в виде специальных водорастворимых форм, стабильность которых при некоторых видах тепловой обработки (пастеризации, нагревании, интенсивном перемешивании) максимальна. Указанные обстоятельства позволяют обеспечить высокую стабильность витаминов в процессе производства и хранения молочных продуктов [5].

Таблица 2 – Гарантированное содержание витаминов в молоке, обогащенном премиксом 730/4 или Н33053 [5]

Средняя суточная потребность в витаминах

Премикс 730/4 содержание витаминов в стакане молока (200 мл), обогащенного премиксом

Премикс H 33053 содержание витаминов в стакане молока (200 мл), обогащенного премиксом

Источник

С-витаминизация блюд как один из методов неспецифической профилактики инфекционных заболеваний.

Витамин С (он же аскорбиновая кислота) жизненно необходим для многих биохимических окислительно-восстановительных процессов, поскольку витамин С способствует образованию в организме дезоксирибонуклеиновой кислоты. Доказано, что витамин С способствует наиболее, оптимальному развитию детей, повышает их сопротивляемость к различным вредным факторам внешней среды, а в первую очередь к инфекционным заболеваниям. Но он легко разрушается при хранении продуктов, их термической обработке, особенно при нарушениях технологии приготовления блюд.
При недостатке в человеческом организме витамина С организм, улучив подходящий момент, сразу же сдастся в плен даже самой безобидной простуде. Именно поэтому в учреждениях образования проводится С-витаминизация.

В соответствии с приказом министра здравоохранения. О дальнейшем улучшении проводимой в России обязательной С-витаминизации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях и Инструкцией по проведению С-витаминизации питания № 978-72, утвержденной Главным санитарным врачом, обязательная С-витаминизация питания проводится круглогодично в больницах, санаториях, домах инвалидов, родильных домах, диетических столовых, детских учреждениях и других объектах с круглосуточным пребыванием людей.

С-витаминизацияпроводится на пищеблоке диетической сестрой путем внесения определенной дозы аскорбиновой кислоты в первые или третьи блюда непосредственно перед раздачей, но не ранее, чем за 1 ч до нее. В связи с тем, что подогревать витаминизированные блюда не рекомендуется, предпочтительнее витаминизировать третьи блюда. Дозы аскорбиновой кислоты установлены следующие: для взрослых — 80 мг, для беременных женщин — 100 мг, для кормящих матерей — 120 мг, для детей — от 40 до 70 мг. Аскорбиновая кислота должна храниться в темном месте.

Витаминизация выполняется по следующей схеме:

• отвешивание порошка аскорбиновой кислоты по числу порций;
• растворение аскорбиновой кислоты в небольшом количестве жидкой части блюда;
• внесение в массу блюда и перемешивание.

Ежедневно в школах производится витаминизация третьих блюд обеда обычным витамином С. Предпочтительнее всего витаминизировать именно третьи блюда, в том числе и чай. Витаминизация всегда проводится прямо на пищеблоке. Она осуществляется медицинскими работниками, причем непосредственно перед раздачей, поскольку подогрев витаминизированных блюд по нормам не допускается.

Данные по С-витаминизации записываются в специальный журнал, где указывается дата и час витаминизации, наименование витаминизированного блюда, количество витаминизированных порций, доза витамина на порцию, общая масса взятой аскорбиновой кислоты.

Источник