Какие витамины синтезируются дрожжами

Микробиология и биохимия вина

Дрожжи

Навигация по сайту

Потребность дрожжей в витаминах и ростовых веществах

Витамины — жизненно важные вещества, необходимые в очень малых количествах для нормального развития всех живых организмов. Их действие основано на тесной связи с ферментами. Многие витамины, соединяясь с белком, образуют ферменты.

Большинство дрожжей способно синтезировать почти все необходимые им витамины.

Особую роль играют витамины и ростовые вещества для хересных дрожжей в период пленкообразования. Так, при спиртовом брожении они вырабатывают биотин, а в состоянии пленки и для ее образования нуждаются в биотине. На образование пленки оказывает влияние и присутствие аминокислоты аланина.

В дрожжах встречаются витамины из группы жирорастворимых : D₂ (эргокальциферол) и Е (токоферол). Последний является активатором цитохромредуктазы, участвует в белковом обмене веществ и действует как антиокислитель. Витамин А в дрожжах отсутствует.

Из группы водорастворимых витаминов в дрожжах содержатся следующие:

витамин В₁ (тиамин), количество которого в период брожения значительно, а после окончания брожения непрерывно убывает. Это объясняется тем, что он входит в состав фермента пируватдекарбоксилазы. Этот витамин содержится и в виноградном соке. В свежем виноградном соке его больше, чем в фильтрованном и пастеризованном. Красные вина содержат больше тиамина, чем белые. Это объясняется более длительным контактом с мезгой, что способствует переходу витамина из кожицы и семян;

витамин В₂ (рибофлавин) содержится в дрожжах в значительно большем количестве, чем в других растительных и животных клетках. Он выполняет роль фермента, активирующего водород;

витамин РР (никотинамид) является составной частью дегидрогеназ — ферментов, катализирующих отщепление водорода. По содержанию этого витамина дрожжи стоят на первом месте;

витамин В₆ (пиридоксин) содержится в дрожжах в значительном количестве; в виде фосфорнокислого эфира входит в состав карбоксилаз и трансаминаз, катализирующих декарбоксилирование и переаминирование аминокислот;

пантотеновая кислота входит в состав кофермента А, активирующего уксусную кислоту (в цикле Кребса);

мезоинозит синтезируется большинством дрожжей (кроме Schizosaccharomyces Роmbе). Связан с липоидами клетки в виде лецитиноподобного соединения;

холин необходим дрожжам как составная часть кофосфатазы;

биотин является важным фактором роста для дрожжей, принимает участие в превращениях некоторых аминокислот, входит в состав ферментов, катализирующих карбоксилирование жирных кислот;

n -аминобензойная кислота является важным фактором роста; она входит в состав фолиевой кислоты (кроме n -аминобензойной кислоты в состав фолиевой кислоты входят глютаминовая кислота и пуриновое основание). Она является необходимой составной частью ряда ферментов, катализирующих обмен соединений, содержащих один атом углерода (–СОН, –СООН, –СН₃, –СН₂ОН).

Источник

Что такое пищевые дрожжи и чем они полезны

Вы наверняка видели множество модных рецептов, в которых используются пищевые дрожжи, — например, сыр кешью, пюре из цветной капусты, чипсы из капусты и веганский песто. Их очень любят западные фудбогеры, ЗОЖ-гуру и приверженцы растительного питания, и потихоньку пищевые дрожжи становятся популярными и в России. Разбираемся, что это такое и чем они полезны.

Пищевые дрожжи — один из основных продуктов веганской диеты. Это золотые хлопья или порошок, которые сделаны из дрожжей того же семейства, что и пекарские и пивные, с тем различием, что в конечном продукте живых дрожжей нет. Клетки дрожжей выращивают, а затем дезактивируют нагреванием, сушат и измельчают. Обогащенные пищевые дрожжи, наиболее часто используемая форма, содержат добавленные питательные вещества. Веганы особенно любят их за сырный привкус — поэтому дрожжами можно смело заменять молочные продукты.

Пищевые дрожжи богаты питательными веществами. Точное их количество в варьируются от бренда к бренду, но в среднем порция из двух столовых ложек популярных пищевых дрожжей составляет всего 40 калорий, без жира, 20 мг натрия, 3 грамма углеводов, 2 из которых в виде клетчатки (то есть 1 грамм чистых углеводов), 5 граммов белка и значительного количества поддерживающих энергию витаминов группы B. К ним относятся более 90% дневной нормы для фолиевой кислоты, более 200% ниацина, более 400% витамина B6 и рибофлавина, более 500% тиамина и более 600% витамина B12. Пищевые дрожжи являются важным источником витамина B12 для людей, которые придерживаются полностью растительной диеты, поскольку это питательное вещество не содержится в цельных необработанных растительных продуктах.

В дополнение к высококачественному белку и витаминам группы B, которые поддерживают здоровье волос, кожи и ногтей, клетчатка пищевых дрожжей способствует здоровью кишечника. Приправа содержит бета-глюкан, особый тип клетчатки, которая поддерживает иммунитет и плотность костей, снижает уровень холестерина и кровяное давление и потенциально снижает риск рака. Пищевые дрожжи также содержат антиоксиданты и небольшое количество ключевых минералов, включая калий, железо, селен и цинк. Наконец, этот неактивный тип дрожжей не способствует развитию кандидозных дрожжевых инфекций или их чрезмерному росту.

Пищевые дрожжи имеют сырный, ореховый вкус, который некоторые сравнивают с пармезаном. Эксперты советуют посыпать ими салаты, овощные рагу и запечные продукты. Их также используют в соусах, супах, заправках для салатов, домашних крекерах, печеньях и даже десертах, таких как веганский чизкейк. Поэтому способов употребления пищевых дрожжей существует огромное количество.

Источник

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия

Септоцил — ваш выбор в борьбе за чистоту

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Пиво и напитки
• Т.В. Меледина — Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении

7.5. КОРРЕКТИРОВКА СОСТАВА СУСЛА С ПОМОЩЬЮ ПРЕПАРАТОВ, СОДЕРЖАЩИХ ПИТАТЕЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ДЛЯ ДРОЖЖЕЙ

В связи с тем, что некоторые рецептуры пива содержат высокоэкстрактивное несоложеное сырье (рис, мальтозный сироп, сахарный сироп и т. п.), в сусле уменьшается содержание жизненно важных для дрожжевой клетки соединений: витаминов, аминного азота, макро- и микроэлементов. Дефицит этих веществ может возникнуть также при использовании недорастворенного солода. В результате снижается интенсивность размножения дрожжей, падает скорость брожения, увеличивается его длительность, снижается конечная степень сбраживания сусла. Это в свою очередь ведет к измене­нию вкусового профиля пива и уменьшению съема семенных дрожжей.

Для предотвращения снижения интенсивности размножения и бродильной ак­тивности дрожжей в сусло необходимо вносить недостающие питательные вещества (аминокислоты или соли аммония, минеральные соли) и витамины. При выборе пре­паратов, в состав которых входят питательные вещества для дрожжей, а также для опре­деления их дозировки, необходимо учитывать потребность дрожжей в факторах роста и минеральных компонентах. Кроме того, для осуществления интенсивного брожения в среде должны содержаться вещества, стимулирующие процесс брожения.

7.5.1. Факторы роста

Дрожжи отличаются по отношению к факторам роста, т. е. к тем веществам, которые входят в состав клеток, но не могут при этом ими синтезироваться. Факторами роста для всех штаммов дрожжей являются биотин (витамин В7), пантотеновая кислота (вита­мин В3). Некоторые штаммы дрожжей низового брожения испытывают потребность также и в пиридоксине (витамине В6). Кроме этих витаминов следует обратить внима­ние на тиамин (витамин В1), который является активатором брожения и мезоинозит (витамин В8), влияющий на размножение дрожжей. Содержание этих витаминов в клет­ках и их роль в обмене (метаболизме) веществ у дрожжей приведены в табл. 7.12.

Таблица 7.12

Содержание витаминов в пивных дрожжах и их роль в метаболизме дрожжей

Витамин	Содержание вита­мина, мг/100 г СВ	Роль в обмене дрожжей
Тиамин	8-15	Стимулирует спиртовое брожение в аэробных условиях, участвует в синтезе биомассы
Пантотеновая кислота	2-20	Участвует в синтезе непредельных жирных кислот, стероидов, т. е. веществ, связанных с ростом и размножением клеток
Биотин	0,1-1,0	Регулирует углеводный, азотный и жировой обмен дрожжей
Инозит	200-500	В синтезе липидов мембран, росте и размножении клеток

7.5.2. Минеральное питание дрожжей

К основным минеральным компонентам, необходимым для роста и размножения дрож­жей, относятся азот, фосфор, калий, сера и магний (табл. 7.13), которые составляют основную массу золы. Больше всего клетки содержат азотистых веществ (60% от СВ), в основном это белки, свободные аминокислоты, нуклеиновые кислоты. Для их синте­за дрожжи предпочтительно используют аминокислоты, которые находятся в сусле. Они также могут ассимилировать (потреблять) неорганический азот (NH4+), который превращается клетками в аминокислоты. Для нормального обмена в сусле должно содержаться не менее 140 мг аминного азота в 1 л сусла. При этом надо помнить, что дрож­жи не утилизируют нитраты, нитриты, ами­нокислоты белков.

Таблица 7.13

Содержание минеральных компонентов в дрожжах (% от СВ)

Компонент	Количество
Азот	4,8-10,0
Фосфор (в пересчете на Р2О5)	1,9-5,5
Калий (в пересчете на К2О)	1,4-4,3
Магний (в пересчете на MgO)	0,1-0,7
Сера (в пересчете на SO3)	0,01-0,05

С азотным обменом тесно связан обмен фосфора, калия и магния. Фосфор входит в состав нуклеиновых кислот, АТФ, фосфолипидов, полимеров клеточной стенки, он может накапливаться в клетке в виде полифосфатов. Для физиологических потребностей дрожжей расходуется около 10-13 мг фосфора на прирост 10 млрд клеток. Калий содержится в дрожжах в значительных количествах: до 4,3% от СВ. Это сопоставимо лишь с содержанием азота (до 10% от СВ) и фосфора (до 5,5% от СВ), что свидетель­ствует о его важной роли в обмене дрожжей. В отличие от многих ионов, калий выполняет роль не только кофермента, но также входит в некоторые структуры клетки. Кроме того, он участвует в регуляции транспорта ионов через клеточную стенку и через митохондриальную мембрану. Калий активирует около 40 различных фермен­тов. Магний имеет большое значение в энергетическом обмене дрожжей, связанном с ростом и размножением клеток. Экономический коэффициент в расчете на ионы по­требленного магния варьирует от 300 до 900 г сухой биомассы на 1 г магния; для дрож­жей эта величина обычно составляет 540 г/г магния. Экономический коэффициент по­казывает, сколько г (кг) АСБ биомассы может быть синтезировано из 1 г элемента при условии отсутствия лимита по остальным питательным компонентам.

Для нормального размножения дрожжей необходима сера, которая участвует в син­тезе таких аминокислот, как цистеин и метионин. Небольшое количество серы требу­ется для образования сульфогрупп в некоторых коферментах, таких как биотин, кофермент А, липоевая кислота, тиамин и пиридоксин. Для дрожжей было установлено, что при недостатке серы в среде наблюдается снижение дыхательной активности кле­ток, как и при ингибировании роста дрожжей железом.

Экономический коэффициент в расчете на ионы SO4-2 для дрожжей составляет 100 г сухой биомассы на 1 г серы.

Микроэлементы. К микроэлементам, которые необходимы для роста дрожжей от­носятся: Са, Мg, Fе, Со, Сu, Zn. Элементы, редко требуемые для роста: В, Nа, Аl, Si, Сl, V, Сr, Ni, Аs, Sе, Мо, Sn, I.

Приближенная оценка экономического коэффициента, т. е. количество выросшей биомассы (г) в расчете на 1 г потребленного микроэлемента, дана в табл. 7.14.

Потребность в микроэлементах может увеличиваться в несколько раз, когда куль­тура испытывает стресс, например, при увеличении температуры выше оптимальной.

Таблица 7.14

Экономический коэффициент выхода биомассы (кг) в расчете на 1 г элемента

Источник

Чем полезны пивные дрожжи

Пивные дрожжи изготавливаются из одноклеточных грибов и используются для приготовления пива. Но помимо этого из них изготавливают пищевые добавки. Пивные дрожжи богатыми серой, цинком, селеном, кальцием, хромом и другими микроэлементами, которые содержат множество полезных витаминов и минералов.

Состав пивных дрожжей

В комплекс витаминов В пивные дрожжи включают В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В3 (ниацин), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В9 (фолиевая кислота) и Н или В7 (биотин). Эти витамины помогают расщеплять углеводы, жиры и белки, именно поэтому пивные дрожжи отлично подходят для похудения. Положительные отзывы пивные дрожжи завоевали, как хороший помошник пищеварению, а так же для наборы мышечного веса и питания ногтей и кожи волос.

Польза пивных дрожжей

Диабет

Исследования показали, что хром в пивных дрожжах помогает контролировать уровень сахара в крови. Он снижает уровень необходимого количества инсулина и может помочь в лечении высокого уровня сахара.

Высокий уровень холестерина

Пивные дрожжи способны понизить уровень (LDL) «плохого» в крови и повысить уровень «хорошего». Это явление не до конца изучено и ученые не уверены, связанно это с хромом или другими элементами.

Пивные дрожжи для похудения

Хотя хром, содержащийся в пивных дрожжах и помогает похудеть, но его эффект не сравнится со специальными упражнениями для похудения и диетой. Тем не менее пивные дрожжи часто используют, как добавку, которую можно принимать во время еды, чтобы помочь пищеварению и ускорить обмен веществ.

Пивные дрожжи от прыщей

Благодаря способности уменьшения сопротивления инсулина, пивные дрожжи сокращают выработку кожного сала. Так же они они оказывают антимикробное и иммуностимулирующее действие, способное противостоять акне. Пивные дрожжи используются в изготовлении средства от прыщей и уже получили хорошие отзывы во многих странах.

Как принимать пивные дрожжи

Для взрослых 1-2 столовые ложки в день, можно добавлять в блюда или напитки, как пищевую добавку. Детям принимать не рекомендуется, так как эффект влияния пивных дрожжей на детей не до конца изучен.

Пивные дрожжи — противопоказания

Так как добавки могут иметь побочные эффект или конфликтовать с некоторыми лекарствами, рекомендуется принимать их только под наблюдением вашего лечащего врача. Людям с дрожжевыми инфекциями или аллергией на дрожжи прием противопоказан.

ЭСМА в косметологии

ЭСМА в медицине

ЭСМА в санатории

• International delivery
• Санкт-Петербург
• Москва
• Региональные дилеры
• Интернет-магазины
• Дилеры ЕС

International delivery and international acceptance of payments

The store esmatens.com, esma.ru
Payment by cards: VISA, MasterCard, American Express USA, UnionPay, JCB. PayPal

Head office shipment
197227, St.Petersburg, Komendantsky avenue, building 10

Work time: 10:00-18:00 (Mon-Fri), UTC+3
Call center: 10:00-20:00 (Mon-Sun), UTC+3
We speak: English, Russian

+7 812 343 1475

We invite you to cooperate with European and Asian partners.

197227, г. Санкт-Петербург, Комендантский пр., дом 10

Время работы: 10:00-18:00 (пн-пт), UTC+3
Call-центр: 10:00-20:00 (пн-вс), UTC+3
We speak: English, Russian

8 800 555 1992

г. Москва, Полесский проезд д.16

Время работы: 10:00-18:00 (пн-пт), UTC+3
Call-центр: 10:00-20:00 (пн-вс), UTC+3
We speak: English, Russian

Источник