Изменение содержания витаминов в продуктах при тепловой обработке
Тепловая обработка продуктов необходима для улучшения их вкуса, размягчения, уничтожения вредных микробов и токсинов. Но при этом следует учитывать и тот факт, что после тепловой обработки в продуктах питания меняется и количество содержащихся витаминов.
| Содержание статьи: |
Витамин А
При тепловой обработке продуктов содержание в них витамина А и каротина снижается (табл. 16), поэтому на предприятиях общественного питания для повышения А-витаминной активности изделий следует широко использовать витаминизированные жиры.
Таблица 16
В кулинарной практике широкое применение находит пассерованная морковь, которая богата провитамином А — каротином. Чтобы каротин не разрушался, пассерованную морковь следует хранить в закрытой посуде при 0—2° С.
Витамины группы В
Витамины этой группы растворимы в воде, поэтому некоторые потери их имеют место в процессе первичной обработки продуктов (оттаивание, промывание).
При тепловой обработке продуктов животного происхождения разрушается около 30—40% витамина B1, 15% В2 и до 40— 50% витамина В6. В продуктах растительного происхождения эти витамины разрушаются соответственно на 20—40, 20—40 и 30%. Кроме того, часть витаминов при варке переходит в отвар, что еще более обедняет основной продукт.
Для увеличения В-витаминной активности одного из основных продуктов питания — хлеба в мукомольной промышленности производят обогащение пшеничной и ржаной муки витаминами B1, В2 и РР (табл. 17).
Таблица 17
Витамин C
Основным источником являются овощи, особенно картофель и капуста, которые в значительных количествах входят в состав многих кулинарных изделий. В различных сортах картофеля осенью содержится около 20 мг% витамина С, главным образом в неокисленной форме. К весне количество витамина снижается вдвое, и кроме того, большая часть его представлена окисленной формой, которая быстрее разрушается, чем неокисленная.
Капуста после уборки содержит 25—100 мг% витамина С, к весне количество его снижается на 10—40%, при этом часть витамина переходит в окисленную форму. В квашеной капусте содержится 17—45 мг% витамина С, из которых 40% в рассоле. В отжатой от рассола капусте витамин С быстро разрушается. Тепловая обработка разрушает содержащийся в продуктах витамин С.
Однако потери колеблются в широких пределах и зависят от многих факторов. Так, значительное влияние на степень разрушения витамина С оказывает длительность теплового воздействия. В картофельном супе через три часа после его приготовления и в отварном картофеле, хранившемся два часа на горячей плите, содержание витамина С снижается вдвое по сравнению с его количеством в свежеприготовленных изделиях.
Время тепловой обработки сокращается, если вода, в которой варятся овощи, быстро доводится до 100° С. Поэтому на производстве овощи закладывают в кипящую жидкость (вода, бульон и т. д.). Погружение овощей в кипящую жидкость вызывает быстрое разрушение ферментов, которые участвуют в окислении витамина С, и, следовательно, способствует сохранности витамина.
Установлено, что при варке неочищенных и очищенных клубней картофеля с погружением их в холодную воду потери витамина С соответственно составляют 25 и 35%. Погружение этих же клубней в горячую воду снижает потери витамина С: для неочищенных клубней — до следов, для очищенных— до 7%.
Витамин С в значительной степени разрушается при совместном действии высоких температур и кислорода воздуха, поэтому не следует допускать излишнего перемешивания пищи и энергичного кипения жидкости, а также варки овощей в посуде с открытой крышкой. Значительные потери витамина С имеют место при повторном и тем более многократном прогревании овощей.
Влияние кислорода на витамин С усиливается при протирании и измельчении овощей, когда площадь соприкосновения продукта с воздухом значительно возрастает. На предприятиях общественного питания с этим следует считаться, и особенно в зимнее и весеннее время года. В это время более целесообразно использовать отварной картофель.
Потери витамина С при тепловой обработке картофеля и капусты весной больше, чем осенью. Объясняется это, с одной стороны, увеличением в весеннем картофеле окисленной формы витамина С, которая легче разрушается при нагревании, с другой стороны, снижением общего количества витамина С в картофеле и капусте весной, так как установлено, что при снижении общего количества витамина С в овощах удельные потери его при тепловой обработке возрастают.
В табл. 18 приведены данные о сохранности витамина С при кулинарной обработке различных продуктов.
Таблица 18.
Если овощи сразу же после приготовления не используют, это приводит к дополнительной потере ими С-витаминной активности (20% и более) независимо от температуры хранения. Обследования продукции предприятий общественного питания на С-витаминную активность показали, что летом и осенью обед, состоящий из щей и второго блюда с овощным гарниром, покрывает до 40% суточной потребности в витамине С.
В весеннее время продукция предприятий общественного питания неполноценна в смысле витаминной активности. Поэтому в это время года, а также зимой предприятия общественного питания необходимо снабжать свежей зеленью. При этом следует учитывать, что за сутки хранения зелень теряет до 15% содержащегося в ней витамина С. Следует также использовать витаминизированные продукты и выпускаемые промышленностью препараты витамина С.
Источник
Потери витаминов при кулинарной обработке и хранении пищи
Многие витамины – довольно неустойчивые соединения и легко разрушаются под действием света, кислорода воздуха, высокой температуры, вследствие контакта с металлами. Соблюдение правил приготовления пищи помогает лучше сохранить в ней витамины.
Витамин С – самый нестойкий и чувствительный к действию факторов внешней среды и кулинарной обработки витамин. Следует избегать длительного хранения овощей и фруктов при комнатной температуре. Хранение, например, петрушки при комнатной температуре на 2-е сутки приводит к потере 80% содержащегося в ней витамина С. Чувствительность витамина С к действию температуры требует, чтобы продукты – витаминоносители хранились при пониженной температуре или, еще лучше, в замороженном виде. Также полезно хранить овощи и фрукты для сохранения витамина С вне действия прямого солнечного света. Для хранения овощей следует выбирать темное, прохладное место, например, подвал или холодильник.
Витамины А, Е, К и каротиноиды достаточно устойчивы к высокой температуре при варке пищи. Вмесие с тем эти витамины чувствительны к действию света и кислорода. Поэтому жиры следует хранить в закрытой и темной таре.
Витамин В1 легко разрушается при высокой температуре, особенно в щелочной среде. Витамины В2 и В6 более устойчивы к нагреванию, но разрушаются под действием света.
Современные технологии замораживания пищи эффективно обеспечивают максимальную сохранность витаминов в овощах и фруктах. При обычной тепловой сушке овощей и фруктов, а также при варке варенья витамины теряются. Относительно неплохо сохраняются витамины при протирании ягод с сахаром. Следует помнить, что в этом случае необходимо пользоваться деревянной или эмалированной посудой, но не протирать ягоды в металлической мясорубке.
Влияние света, кислорода и тепла при очистке, измельчении и промывке овощей, особенно очищенных от кожуры и нарезанных, также сопровождается потерей витаминов. Это же происходит при замачивании нарезанных овощей.
Условия, способствующие сохранению витаминов в продуктах питания:
1. Особое место в ежедневном питании должны составлять сырые овощи и фрукты, являющиеся наиболее ценными источниками витамина С, каротина и фолиевой кислоты. Зелень, огурцы, помидоры, редис, зеленый лук, чеснок, фрукты не следует резать, а подавать на стол целиком. В цельных овощах и фруктах витамины сохраняются лучше.
2. Хранение свежих овощей должно осуществляться без естественного освещения, в хорошо вентилируемых помещениях, при влажности воздуха 85 90 % и температуре 1 — 3˚С; квашеных и соленых овощей – в закрытой посуде.
3. Очистка овощей должна осуществляться с наименьшим количеством отходов и непосредственно перед варкой; мойка овощей должна продолжаться не более 10 – 15 мин.; корнеплоды следует мыть в очищенном, но не нарезанном виде.
4. Очищенные и нарезанные овощи не следует заливать надолго водой и замачивать, рекомендуется лишь прикрыть овощи влажной тканью или полотенцем.
5. Замороженные овощи погружать в кипящую воду без предварительного оттаивания.
6. Овощные салаты следует готовить и заправлять перед употреблением, не следует хранить заправленные салаты.
7. Измельчать овощи, картофель нужно только по необходимости. Небольшие клубни следует варить в целом виде и в кожуре.
8. Режущие части машин, металлические котлы, ножи для обработки овощей должны быть изготовлены из луженой стали, посуда не должна содержать более 1 % свинца.
9. Наиболее «щадящими» в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки пищи, как варка на пару, запекание. При варке овощей их следует закладывать в кипящую воду, чтобы инактивировать фермент аскорбатоксидазу, разрушающую витамин С. Современный способ приготовления пищи в СВЧ-печах также способствует сохранению витаминов, т.к. сокращает время приготовления и не требует добавления воды.
10. Варка пищи должна осуществляться в котлах с закрытыми крышками, на медленном огне, продукт должен быть полностью покрыт бульоном или водой, не допускается переваривание продуктов.
11. При варке овощей не допускается добавление соды.
12. Хранение готовой пищи должно быть при температуре не выше 75˚С в течение не более 1 часа.
Источник
ПОТЕРИ ВИТАМИНОВ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
ВИТАМИН РР. Наиболее стойкий в отношении хранения и кулинарной обработки. Консервирование, замораживание и сушка мало влияют на содержание РР (ниацина) в пищевых продуктах. Воздействие высокой температуры, варка, жарение ведет к снижению содержания витамина РР в блюдах на 5-40% по сравнению с его уровнем в сырых продуктах. Он устойчив к воздействию света, кислорода, воздуха, щелочей. Выдерживает автоклавирование при 110-120 °С в течение 5-6 часов. Переходит в бульон при варке. При изготовлении муки витамин РР остается в отрубях.
ВИТАМИН В6. Устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры. Его разрушает солнечный свет. Варка для витамина В6 даже полезна, т.к. при этом освобождаются его активные составные части. Потери витамина В6 во многих продуктах могут составлять 20-50% от исходного количества. Потери витамина В6 при тепловой обработке составляют 20-35%, при замораживании продуктов и хранении их в замороженном состоянии они незначительны. В процессе выработки муки теряется до 80% витамина В6 (остается в отрубях). При стерилизации молока теряется 25-50% витамина В6. Длительное хранение приводит к разрушению витамина В6, причем в тепле — интенсивнее. Для жителей Севера, беременных, кормящих женщин, в лечебном питании необходимо повышенное содержание витамина В6. При варке витамин переходит в бульон.
ВИТАМИН В9 (ФОЛАЦИН). Неустойчив к свету, легко разрушается при кулинарной обработке, при тепловой обработке пищи, особенно в овощах. В процессе изготовления первых блюд разрушается до 70-90% в овощах и в мясе. При длительной варке овощей в воде теряется до 90% витамина В9. Потери фолацина увеличиваются при измельчении. Лучше сохраняется при варке продуктов животного происхождения. Велика потеря витамина В9 при консервации.
ВИТАМИН А. Ретинол и каротин при нагревании в хорошо закрытых автоклавах без доступа воздуха выдерживают температуру до 120 °С без заметной потери биологических свойств. Витамин А неплохо сохраняется при варке и жарке с закрытой крышкой. В среднем при кулинарной обработке теряется 30% витамина А. В то же время витамин А разрушается под воздействием кислорода воздуха и ультрафиолетовых лучей. Прогоркание сливочного масла ведет к разрушению в нем витамина А. В среднем при кулинарной обработке продуктов теряется 30% витамина А и каротина. Каротин довольно быстро и в значительных количествах разрушается при сушке овощей, фруктов и ягод, особенно на солнечном свете. Измельчение продуктов перед сушкой увеличивает потери каротина. Некоторые сушеные фрукты и ягоды (абрикосы, плоды шиповника, черная смородина) сохраняют большую часть каротина.
ВИТАМИН Е. Очень стоек при нагревании, в процессе термической обработки продуктов практически не разрушается. Но он чувствителен к кислороду воздуха и к солнечному свету. В растительных маслах витамин Е разрушается при прогоркании масел. Хорошо сохраняется в замороженных плодах.
ВИТАМИН D не разрушается при кулинарной обработке.
ВИТАМИН К хорошо сохраняется даже в замороженных плодах.
Источник
Потери витаминов при кулинарной обработке продуктов
| Продукты | Потери витаминов в % | |||
| А | В1 | В2 | С | РР |
| Мука, крупы, бобовые | — | — | ||
| Масло сливочное | — | — | — | |
| Сметана, творог | — | |||
| Яйца | — | |||
| Мясо | — | |||
| Рыба | — | — | ||
| Фрукты и ягоды (в среднем) | 60-70 | |||
| Овощи (в среднем) | 40-50 | 60-75 | ||
| Молоко |
Потери витамина С при кулинарной обработке продуктов
| Продукты и готовые блюда | Потери в % |
| Щи из квашеной капусты (варка 1 час) | |
| Щи, простоявшие на горячей плите 6 часов | |
| Картофельный суп после изготовления | |
| Картофельный суп, простоявший на горячей плите 6ч.. | 100 |
| Капуста тушеная | |
| Капуста квашеная, вынутая из рассола, через 12 часов | 50 |
| Капуста квашеная, вынутая из рассола, через 24 часа | |
| Капуста квашеная, промытая холодной водой | |
| Капуста квашеная, промытая горячей водой | |
| Капуста квашеная, замороженная | 20-40 |
| Картофельное пюре | |
| Картофель жареный, мелко нарезанный | |
| Картофель вареный очищенный (варка 25-30 минут) | |
| Картофель вареный в кожуре | |
| Картофель сырой, очищенный, пролежавший в воде при комнатной температуре, целые клубни | |
| Картофель сырой, очищенный, нарезанный кубиками, через 30 минут | |
| Морковь отварная, целая, очищенная | 60 |
Содержание витамина С в картофеле при его хранении
| │ Срок уборки | Содержание витамина С по отношению к исходному уровню |
| Сразу после уборки 9 дней 3 месяца 6-8 месяцев | 100% (20 мг/100 г) 90% 70% 50-40% |
ПО ПРОФИЛАКТИКЕ ВИТАМИННЫХ НЕДОСТАТОЧНОСТЕЙ
1. Увеличение производства пищевых продуктов, богатых витаминами,
с повышением их потребления на душу населения.
2. Смягчение фактора сезонности в производстве пищевых продуктов,
богатых витаминами (парниковые хозяйства и пр.).
3. Правильное хранение пищевых продуктов и рациональная их технологическая обработка на предприятиях общественного питания, заводах
пищевой промышленности и в быту.
4. Разработка новых технологических приемов и устройств, способствующих сохранению и увеличению витаминов в продуктах.
5. Создание новых пищевых продуктов на основе добавления к ним
натуральных пищевых веществ, богатых витаминами.
6. Повышение содержания витаминов в пищевых продуктах путем селекции сельскохозяйственных культур и рационального откорма сельскохозяйственных животных.
7. Увеличение производства витаминных и поливитаминных препаратов.
8. Повышение знаний населения в области гигиены питания и практической витаминологии.
9. Контроль за содержанием витаминов в пищевых рационах и в случае недостатка в них витаминов дополнительное обогащение питания витаминными препаратами и витаминизированными пищевыми продуктами массового потребления (мука, сахар, молоко, соки).
Дополнительная витаминизация осуществляется двумя путями:
1. Введение витаминов в некоторые пищевые продукты массового потребления (маргарины — витамин А, сахар-рафинад — витамин С, молоко — витамин С, мука — витамины В1, В2, РР, шоколад, мармелад, карамель — витамины С, А,Д, группы В, баночные консервы — витамин С, каротин).
2. Добавление витаминов в готовую пищу в сети общественного питания.
В детских дошкольных учреждениях, детских домах, больницах С-витаминизация проводится круглый год, в других учреждениях в основном в зимне-весенний период. Аскорбиновую кислоту (в дозе от 30 до 70 мг на каждого питающегося ребенка и 100 мг — взрослого) ежедневно добавляют в первые и третьи жидкие блюда перед раздачей. В качестве дополнительного источника витамина С можно применять специальные настои, приготовленные из наиболее богатых этим витамином продуктов, фруктовые и овощные соки.
Рецепт приготовления витаминного настоя из шиповника
В 100 г сушеных плодов шиповника содержится 1200-1500 мг аскорби-
новой кислоты. Для приготовления настоя берут 15 г сухих плодов шипов-
ника (на 1 человека), промывают в холодной воде, раздавливают, залива-
ют стаканом кипятка и кипятят в эмалированной посуде в течение 10 ми-
нут при закрытой крышке. Затем отвар настаивают 3-4 часа. процеживают
через марлю. дают пить по одному стакану в холодном или горячем виде
(можно добавить сахар). Содержание витамина С в стакане настоя состав-
ляет около 100 мг. Хранить настой следует не более 2 суток.
СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ СОХРАННОСТИ ВИТАМИНОВ
В ОВОЩНЫХ БЛЮДАХ
1. Хранение овощей.
Свежие овощи хранить в хорошо вентилируемых помещениях без естественного освещения при температуре +1-3 градуса и относительной
влажности 85-90%; квашеные овощи хранить в рассоле под грузом при температуре не выше +3 градусов, квашеную капусту — в утрамбованном виде.
Избегать повторного замораживания и оттаивания. Листовые овощи (салат, зеленый лук) использовать не позже 4 часов после снятия с корня.
2. Первичная обработка овощей.
Максимально сокращать период чистки и мойки. Использовать инструмент для очистки и резки овощей из нержавеющей стали. Максимально сохранять поверхностный слой овощей, содержащий большую часть витаминов. Не промывать и не замачивать водой квашеную капусту.
3. Хранение полуфабрикатов.
Ограничивать сроки хранения картофеля в воде. Не допускать хранения овощей в воде в нарезанном виде. Корнеплоды и другие овощи хранить целыми клубнями под влажной тканью, капусту и репчатый лук под сухой тканью. Полуфабрикаты из листовых овощей готовить непосредственно перед тепловой обработкой или закладкой в готовое блюдо. Квашеную капусту и соленые огурцы вынимать из рассола непосредственно перед использованием.
4. Тепловая обработка.
Овощные блюда варить в посуде из нержавеющей стали, сплавов алюминия или хорошо луженой «пищевым оловом»; в кастрюлях, заполненных доверху, при закрытых крышках; под слоем воды, жира или бульона. Овощи закладывать в кипящую воду. Мороженые овощи закладывать без предварительного оттаивания. Соблюдать оптимальность закладки овощей с учетом времени, необходимого для доведения их до готовности. Не допускать добавления питьевой соды. Морковь, лук для первых и вторых блюд пассировать с жиром в течение 15-18 минут. Избегать приготовления блюд, требующих тушения овощей.
5. Хранение готовых блюд.
Готовить пищу к моменту ее использования. Холодные овощные блюда
(салаты, винегреты) хранить не более 4 часов при температуре не выше
+8 градусов. Не допускать повторного, особенно многократного разогревания пищи. Укроп, петрушку и другую зелень закладывать в кипящий бульон непосредственно перед выдачей.
Содержание минеральных веществ в основных продуктах
(мг в 100 г съедобной части)
| Продукты | натрий | калий | кальций | маг-ний | фос-фор | железо |
| Хлеб ржаной | ||||||
| Хлеб пшенич. | 1,6 | |||||
| Крупа овсян. | 3,9 | |||||
| Крупа манная | 2,3 | |||||
| Крупа рисовая | 1,8 | |||||
| Крупа гречнев. | — | |||||
| Пшено | ||||||
| Макароны | 1,2 | |||||
| Говядина | 2,6 | |||||
| Свинина | 1,6 | |||||
| Печень говяж. | ||||||
| Колбаса варен. | 1,7 | |||||
| Куры | ||||||
| Яйца куриные | 2,7 | |||||
| Треска | 0,6 | |||||
| Икра осетр. | — | — | — | — | — | — |
| Молоко Пастер. | 0,1 | |||||
| Кефир | 0,1 | |||||
| Сметана | 0,1 | |||||
| Творог | 0,4 | |||||
| Сыры твердые | — | — | — | |||
| Масло сливоч. | 0,2 | |||||
| Масло подсолн. рафинирован. | — | — | — | — | — | — |
| Горох | — | |||||
| Картофель | 0,9 | |||||
| Капуста белок. | ||||||
| Лук зеленый | ||||||
| Томаты | 1,4 | |||||
| Огурцы | 0,9 | |||||
| Свекла | 1,4 | |||||
| Морковь | 1,2 | |||||
| Грибы белые | — | — | — | 5,2 | ||
| Яблоки | 2,2 | |||||
| Абрикосы | 2,1 | |||||
| Вишни | 1,4 | |||||
| Малина | 1,6 | |||||
| Земляника | 1,2 | |||||
| Смородина черная | 1,3 | |||||
| Шиповник сухой | ||||||
| Виноград | 0,6 | |||||
| Лимоны | 0,6 | |||||
| Апельсины | 0,3 | |||||
| Пирожные, торты |
Содержание йода в пищевых продуктах, мкг
| Продукт | Порция, г | Йоддефицитная провинция | Неэндемичные условия |
| Треска | — | 75-139 | |
| Пикша | — | 122-169 | |
| Устрицы | — | 100-200 | |
| Креветки | — | 29-43 | |
| Морская капуста | — | До 900 | |
| Рыбные палочки | 40 (2 шт.) | — | |
| Сыр | 1,4 | ||
| Свинина | 4,4 | ||
| Яйца | 3,4 | ||
| Картофель | 2,3 | ||
| Лук репчатый | 1,6 | 4,8 | |
| Яблоки | 1,6 | 3,9 | |
| Молоко | — | 13,9 | |
| Хлеб, крупы | — | 10,5 |
Содержание пищевых волокон в некоторых продуктах питания
| Продукт | Порция, г | Количество пищевых волокон, г |
| отруби овсяные | 7,7 | |
| фасоль | 6,8 | |
| малина | 6,8 | |
| черника | 5,3 | |
| яблоки | 140 (1 шт.) | 3,7 |
| манго | 240 (1 шт.) | 3,7 |
| крупа гречневая | 3,4 | |
| миндаль | 30 (23 шт.) | 3,3 |
| апельсины | 130 (1 шт.) | 3,1 |
| курага | 3,2 | |
| фисташки | 30 (47 шт.) | 2,9 |
| тыква | 2,9 | |
| бананы | 120 (1 шт.) | 2,8 |
| киви | 75 (1 шт.) | 2,6 |
| картофель | 135 (1 шт.) | 2,4 |
| перец сладкий красный | 120 (1 шт.) | 2,4 |
| арахис | 30 (33 шт.) | 2,4 |
| нектарин | 135 (1 шт.) | 2,2 |
| морковь | 70 (1 шт.) | 2,2 |
| перец сладкий зеленый | 120 (1 шт.) | 2,1 |
| капуста белокочанная | 1,9 | |
| черешня | 70 (10 шт.) | 1,6 |
| томаты | 120 (1 шт.) | 1,4 |
| хлеб зерновой | 30 (1 кусок) | 1,1 |
Физиологические эффекты пищевых волокон:
— обеспечение нормальной моторики кишечника, стимуляция перистальтики;
— поддержание нормального микробиоценоза кишечника;
— защита эпителия толстого кишечника от различных патологических процессов, в том числе неопластических.
ОЦЕНКА ПИЩЕВОГО СТАТУСА,
ХАРАКТЕРИСТИКА РИСКА ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ.
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО КОРРЕКЦИИ ФАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
МОТИВАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕМЫ
Состояние здоровья населения, связанное с характером питания, оценивают по показателям пищевого статуса и структуре алиментарно-зависимой заболеваемости. Пищевой статус – комплекс показателей, отражающий адекватность предшествующего фактического питания реальным потребностям организма. Нарушение энергетической и пластической адекватности питания изменяет массу тела, функциональное состояние организма, его реактивность, адаптационные возможности, может быть фактором риска многих патологических состояний. Оценка статуса питания позволяет обосновывать мероприятия по коррекции фактического рациона питания пациента.
ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: научить методике оценки статуса питания индивидуума (на примере статуса питания студента-медика) и фактического рациона питания, разработке гигиенических рекомендаций по его коррекции.
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ НА ЗАНЯТИИ
1. Определение показателей, характеризующих статус питания.
1.1. По состоянию структуры:
— масса тела, % от идеальной массы тела;
— массоростовой индекс (кг/м²);
— толщина кожно-жировой складки на трицепсе (мм);
1.2. По симптомам витаминной недостаточности:
— сухость и шелушение кожи (витамин А);
— фолликулярный гиперкератоз /ороговение волосяных фолликулов, шероховатая кожа, «гусиная кожа» на сгибательных поверхностях конечностей, бедрах, ягодицах/ (витамин А, С);
— ангулярный стоматит /папулы, мацерация и слущивание эпителия, мелкие трещины в обоих углах рта/ (витамин В2, В6, РР);
— хейлоз /слущивание эпителия по линии смыкания губ, слизистая внутренней поверхности губ блестящая, ярко-красная, поперечные трещинки на губах/ (витамин В2, В6, РР);
— рыхлость, кровоточивость десен (витамин С, РР);
— спонтанные петехии /точечные кровоизлияния в поры кожи/ (витамин С, Р);
— гипертрофия сосочков языка (витамин В1, В2, В6, РР);
— сухость конъюнктивы (витамин А, В2);
— повышенное салоотделение, себорея /повышенная секреция сальных желез, лоснящаяся на вид кожа, мелкие, легко соскабливающиеся чешуйки преимущественно в области носогубных, заушных складок, на крыльях носа/ (витамин В1, В2, В6, РР).
1.3. По состоянию функции:
— время темновой адаптации (функция зрительного анализатора, витамин А).
2. Заполнение таблицы “Диагностический профиль статуса питания” и формулировка диагноза (тип статуса питания).
3. Комплексная оценка фактического питания студента-медика (на базе расчетов, проведенных на занятиях по темам 3.2. и 3.3.), заполнение таблицы.
4. Составление мотивированного заключения о состоянии питания и разработка, при необходимости, гигиенических рекомендаций по приближению фактического питания к физиологическим потребностям студента, нормализации режима питания.
5. Решение ситуационной профессионально ориентированной задачи, оформление решения в протоколе.
6. Заслушивание и обсуждение рефератов, подготовленных студентами по индивидуальному заданию преподавателя.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ
1. Статус питания: понятие, классификация.
2. Показатели, используемые для оценки статуса питания.
3. Понятие о рациональном питании, принципы рационального питания.
4. Принципы нормирования питания различных групп населения.
5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах.
6. Классификация алиментарно-зависимых заболеваний.
7. Профилактика алиментарно-зависимых неинфекционных заболеваний
ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
Источник