Основным источником витаминов и минеральных веществ для человека является пища. Содержание витаминов в рационе может меняться и зависит от разных факторов: сорта, вида, условий произрастания сырья пищевых продуктов и блюд, способов и сроков их хранения, характера технологической обработки, выбора блюд и национальных предпочтений в питании.
Источники витаминов растительного и животного происхождения
Вопрос № 13. Факторы, влияющие на сохранность витаминов в продуктах питания
В нашей стране осуществляется витаминизация продуктов массового потребления. Витаминизации подлежат такие продукты, как мука для производства хлебобулочных изделий, сахар, молоко, пищевые жиры. Для витаминизации используются в основном витамины, которые не синтезируются и не накапливаются в организме. К ним относятся тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислоты, рибофлавин. Из депонируемых витаминов для профилактики витаминной недостаточности используется витамин А, которым обогащаются пищевые жиры. Рабочие горячих цехов металлургической и хлебопекарной промышленности получают бесплатно по 150 мг витамина С, 2 мг тиамина, 3 мг рибофлавина и 20 мг никотиновой кислоты в сутки.
Факторы, влияющие на сохранность витаминов в продуктах питания. Как отмечалось выше, витамины представляют собой биологически активные вещества, многие из которых под воздействием различных факторов внешней среды разрушаются. В первую очередь это относится к витамину С.
Для того чтобы сохранить витамины в процессе приготовления блюд, необходимо соблюдать некоторые правила. Так, закладывать овощи и фрукты рекомендуется в кипящую воду в последовательности, учитывающей продолжительность их варки. Многие овощи для сохранения витаминов рекомендуется варить в кожуре. Не следует допускать бурного кипения, так как циркуляция кислорода воздуха разрушает витамин С.
Варить овощи и фрукты необходимо в емкости с закрытой крышкой для предотвращения попадания кислорода воздуха. Для очистки и измельчения овощей и фруктов рекомендуется применять изделия из нержавеющей стали. Хорошо сохраняется витамин С в кислой среде, поэтому при приготовлении овощных блюд, компотов, десертов добавляется небольшое количество лимонной кислоты. Необходимо соблюдать сроки хранения готовых блюд, учитывая, что наибольшее количество витамина остается в них при хранении в течение 1 —1,5 ч с момента готовности. На сохранение витамина С влияет наличие крахмала, сахара, соли. Использование этих продуктов для консервирования позволяет сохранить аскорбиновую кислоту в течение длительного времени. Для сохранения витаминов группы В необходимо избегать длительной варки, жарки, тушения. Крупы рекомендуется предварительно замачивать в воде в течение 6—8 ч (сохранять в холодном месте) и в той же воде варить.
Вопрос № 14. Классификация и функции минеральных веществ в питании человека
В организме человека и животных содержатся элементы всей таблицы Д.И.Менделеева.
Как правило, изучение любых биологически активных веществ (включая минералы) начинается с их классификации.
Простейшая классификация минеральных элементов основана на количественном признаке. Суммарное количество каждого из элементов может быть очень разным, поэтому различают так называемые макроэлементы и микро- (или ультрамикро)-элементы. Микроэлементы (МЭ) – это группа химических элементов, которые содержатся в организме человека и животных в очень малых количествах, в пределах 10-3-10-12%. Деление минералов по количественному признаку достаточно условно, так как один и тот же элемент может выступать в организме и как макроэлемент, и как микроэлемент. Примером этого может служить кальций, который содержится в огромных количествах в костях, и в этом случае он – безусловно – макроэлемент. Но тот же кальций выполняет в клетках роль вторичного посредника гормонального сигнала, в этом случае его количество измеряется в микрограммах, и он, безусловно, — микроэлемент.
Хотя классификация по количественному признаку проста и удобна, она не помогает ответить на вопрос о биологической роли каждого конкретного элемента в организме.
Минералы резко отличаются друг от друга по своим физико-химическим свойствам и биологическому действию. Функции биоминералов в организме чрезвычайно разнообразны и зависят от множества факторов.
Начало серьезного изучения роли макро- и микроэлементов для жизнедеятельности организма относится в концу 19 века. Уже тогда встал вопрос о классификации минеральных элементов применительно к особенностям питания человека
Согласно этой классификации биоэлементы рассматриваются с точки зрения их присутствия в продуктах питания, суточной потребности в элементах для взрослого человека и биологической их роли с точки зрения их участия в сохранении кислотно-щелочного равновесия.. Так, к минеральным веществам щелочного действия относят кальций, магний, натрий и калий. Этими элементами богаты молоко и молочные продукты, овощи, фрукты, картофель, которые могут рассматриваться как продукты щелочной ориентации.
В основу этого варианта классификации положено свойство минералов изменять кислотно-щелочное равновесие.
Изучение минерального состава пищевых продуктов показало, что одни из них характеризуются преобладанием состава минеральных элементов, обусловливающих в организме электроположительные (катионы), другие вызывают преимущественно электроотрицательные (анионы) сдвиги. В связи с этим пищевые продукты, богатые катионами, имеют щелочную ориентацию, а пищевые продукты, богатые анионами, — кислотную ориентацию. Учитывая важность поддержания в организме кислотно-щелочного состояния и возможное влияние на него кислотных и щелочных веществ пищи, ученые посчитали целесообразным разделить минеральные элементы пищевых продуктов на вещества щелочного и кислотного действия. Кроме того, как самостоятельная группа биомикроэлементов выделены минеральные элементы, встречающиеся в пищевых продуктах в небольших количествах, проявляющих в организме высокую биологическую активность.
Источник
ОБЖ 8Б класс 14.04.2020
Пройдите по ссылке, посмотрите видео:
Приступаем к тесту:
1.Сохранность витаминов в продуктах питания зависит от:
1) Сроков хранения и грамотной кулинарной обработки.
2) Содержание в продуктах минеральных солей
3) Своевременной обработки продуктов солнечными лучами
2. Избыточное потребление соли, жёсткой воды и малоподвижный образ жизни способствуют:
1) Возникновению инфарктов миокарда
2) Образованию рака
3) Образованию почечных камней.
3. Что такое гигиена?
1) Наука, изучающая строение и функции организма и дающая рекомендации по сохранению здоровья
2) Наука об окружающей среде и взаимоотношениях между человеком и атмосферой
3) Наука, изучающая влияние факторов окружающей среды на организм человека и разрабатывающая мероприятия, предотвращающие вредное влияние их на здоровье. 4. Условия, способствующие возникновению умственного утомления:
1) Недостаточная освещённость, не соответствующее росту рабочее место, периодическое отвлечение на физическую работу
2) Непроветренное помещение, плохое освещение, отсутствие перерывов, однообразие работы. 5. Биологическая целесообразность процесса утомления:
1) Предупреждает переутомление и делает возможным восстановление работоспособности после отдыха.
2) Сигнализирует об истощении энергетических резервов
3) Облегчает работу соседних нервных центров
6. Что такое осанка?
1) Правильное положение тела в пространстве
2) Правильное положение частей тела при сидении, стоянии и ходьбе.
3) Правильные пропорции частей тела и внешний вид формы позвоночника
7. Возможные отклонения в строении скелета при неправильной рабочей позе за партой:
а – искривление позвоночника; б – неправильное развитие костей черепа;
в – неправильное развитие костей верхней конечности; г – изменение формы грудной клетки;
д – задержка роста костей нижней конечности.
1) а, г. 2) б, в 3) а, д
8. Правильна осанка сидя:
1) Туловище выпрямлено, плечи раздвинуты, поясница касается спинки.
2) Плечи раздвинуты голова опирается на левую руку. Голени под острым углом к бёдрам
3) Туловище откинуто назад, голова наклонена вперёд, ноги свободно опираются на пол 9. Основные причины плоскостопия:
1) Переноска тяжестей и ношение обуви тесной и на жёсткой подошве.
2) Лазание по канату, хождение по буму и дефекты походки
3) Ношение не по размеру большой обуви, раннее курение 10. Что вредно для зубов?
а – кислая пища; б – холодная пища; в – чередование холодной и горячей пищи;
г – чистка зубов жёсткой щёткой; д – разгрызание твёрдых продуктов питания.
1) а, б, д 2) б, в, г 3) в, д.
11. Когда начинает болеть зуб, необходимо:
а – немедленно полоскать рот раствором соды; б – пломбировать его;
в – подождать, когда боль усилится, и только тогда пломбировать;
г – подождать, когда зуб разрушится, и тогда вырвать его.
1) а, б. 2) б, в 3) в, г 12. Зубы чистят для того, чтобы:
1) Они стали прочнее и белее
2) Укрепит дентин
3) Предотвратить кариес и укрепить дёсны.
13. Почему не рекомендуется читать и писать на расстоянии ближе 5 см?
1) Развивается спазм ресничной мышцы, и человек плохо видит вдаль.
2) Нарушается кровоснабжение глаза, и человек плохо видит
3) Изменяется диаметр зрачка, и нарушается зрение
14. Роль положительных эмоций в жизни человека:
1) Повышают работоспособность и снижают устойчивость к инфекциям
2) Мобилизуют защитные силы, улучшают память и работоспособность.
3) Повышают возбудимость НС, вызывая её истощение
15. Роль отрицательных эмоций в жизни человека:
1) Снижают работоспособность и творческую активность.
2) Вызывают повышение активности эндокринных желёз
Гигиенические требования обеспечения витаминной сохранности при производстве кулинарных изделий
Итак, вновь о витаминах!
С школьных времен все помнят, что «вита» — это жизнь», что источником витаминов являются овощи и фрукты.
Витамины относятся к незаменимым пищевым веществам, т. е. в организме человека они не образуются, но без которых он существовать не может.
Отсутствие, или недостаточное содержание витаминов в продуктах питания, неправильное приготовление пищи вызывает болезни: гиповитаминозы и авитаминозы, так называются состояния частичного витаминного голодания, угрожающего здоровью каждого из нас.
Одна из десяти главных заповедей в профилактике рака, опубликованных несколько лет назад в прессе Европейским обществом онкологов, гласит: «Как можно больше употреблять свежих овощей, фруктов, зелени».
Характерным недостатком питания значительной части населения является недостаточное потребление свежих овощей и фруктов, зелени, богатых витаминами С, Е и каротином.
Велики потери витаминов при приготовлении пищи, как в домашних условия, так, и особенно в системе общественного питания из-за несоблюдения технологических и кулинарных режимов, направленных на сохранение нестойких химических соединений, какими являются витамины.
Многие из витаминов легко разрушаются под действием света, кислорода, воздуха, тепла, контакта с металлами, неправильное хранение продуктов, также способствует разрушению витаминов. Огромная потеря витаминов при небрежной транспортировке плодов с поля на склад, при их длительном хранении, в неподходящих условиях.
Витамины надо всячески «щадить» при приготовлении пищи.
При кулинарной обработке овощей для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила:
— нужно максимально ограничить количество очисток с тем, чтобы срезаемый слой кожуры был как можно тоньше;
— для очистки и нарезания овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, это уменьшит потери витаминов, особенно аскорбиновой кислоты;
— не рекомендуется предварительная заготовка очищенного картофеля и др. овощей с длительным замачиванием в холодной воде, более двух часов;
— отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре (4±2°С);
— свежая зелень добавляется в готовые блюда во время раздачи.
В цельном яблоке, моркови, куске капусты витаминов куда больше, чем в этих же плодах, но нарезанных, натертых.
Существуют рекомендации и к тепловой обработке пищи.
Наиболее «щадящими» в отношении витаминов являются такие виды кулинарной обработки, как варка на пару, запекание (например, в фольге).
При варке первых блюд овощи следует опускать не в холодную, а в кипящую воду, чтобы сохранить витамин «С».
Жарение – самый «травматичный» в отношении витаминов вид кулинарной обработки.
Наибольшее количество витаминов сохраняется в печеном картофеле, меньше вареном, еще меньше в тушеном и особенно жареном. Выбирая тот или иной вид кулинарной обработки, следует предпочитать те, которые не требуют длительного нагревания.
Помните, что при варке продуктов часть витаминов и минеральных солей переходят в отвар, поэтому нерационально выливать воду, в которой варились овощи, бобовые, крупы.
Основные правила приготовления и хранения пищи, целью которых является максимальное сохранение ее витаминной ценности, предусмотрены в сборниках рецептур и технологий приготовления блюд в предприятиях общественного питания. При этом дополнительная «С» — витаминизация блюд проводится в дошкольных, образовательных учреждениях. Препараты витаминов вводят в 3-и блюда (компот, кисель) после их охлаждения.
В целях профилактики недостаточности микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) в питании рекомендуется использовать пищевые продукты, обогащенные микронутриентами.
Сохранение витаминной ценности нашего питания – важнейшее из мероприятий по профилактике гиповитаминозов и укрепления здоровья населения.
