Состояние здоровья работников пищеблоков ежедневно регистрируется

(c) Межрегиональное управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Крым и городу федерального значения Севастополю, 2006-2021 г.

Адрес: Республика Крым, г.Симферополь, ул.Набережная, 67

Источник

Медицинский контроль за работой пищеблоков. Бракераж готовой и сырой продукции.

Предупредительный и текущий санитарный надзор за выполнением санитарных норм и правил осуществляют органы санитарно-эпидемиологической службы, которые проводят плановые или, в определенных ситуациях, внеплановые проверки объектов общественного питания. Постоянный же, ежедневный контроль осуществляется врачами и средними медицинскими работниками общей сети здравоохранения, работающими в больницах, детских поликлиниках, школах и детских садах, на предприятиях.

Основными задачами медицинского контроля за организацией питания являются:

· контроль за обеспечением полноценности питания

· предупреждение возникновения пищевых отравлений, инфекций и гельминтозов (в предыдущем вопросе)

Решение этих задач достигается:

· рациональной планировкой и размещением пищеблока

· текущим надзором за санитарным благоустройством, оборудованием и содержанием пищеблоков

· контролем за соблюдением санитарного режима на всех этапах приготовления пищевых продуктов и пищи, доставки, хранения, переработки

· контролем за технологией приготовления пищи

· контролем за санитарной и кулинарной грамотностью работников пищеблока

· систематической проверкой состояния их здоровья и соблюдения ими правил личной гигиены.

· гигиенической оценкой питания по меню раскладке

· периодическим лабораторным анализом проб готовой продукции

Основные требования к организации питания в различных организованных коллективах сходны, они изложены в СанПиН РК «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания (4. 01.069.03). Вместе с тем, имеются и некоторые особенности, обусловленные характером обслуживаемого контингента. Так, например, в больницах одной из основных задач является обеспечение диетического питания, в детских учреждениях – наиболее полное восполнение потребностей в пище и сбалансированности рациона в соответствии с возрастом. Специфические аспекты организации питания излагаются в нормативных и инструктивных гигиенических документах, касающихся данных объектов.

Гигиеническая оценка полноценности питания производится путем изучение фактического питания, которое проводят различными методами, но чаще всего используются расчетный метод по меню-раскладке, оценка индивидуального питания по показателям пищевого статуса, лабораторный метод. Определяют энергоценность и содержание основных пищевых веществ в продуктах и готовых блюдахотдельно по приемам пищи и в целом за сутки с помощью таблиц «Химического состава пищевых продуктов». Затем устанавливают соответствие фактического химического состава и энергоценности готовых блюд расчетным данным и нормам потребности в пищевых веществах и энергии для лиц изучаемой группы, определяют сбалансированность рациона, оценивают режим питания и полноту продуктового набора. Анализ питания по меню-раскладке является одним из наиболее простых и широко применяемых в практике врачей-гигиенистов и врачей лечебного профиля методом оценки как коллективного, так и индивидуального питания. Однако расчетный метод недостаточно точен и периодически данные, полученные с помощью него, должны подвергаться лабораторному анализу пищевых рационов. Определение химического состава и энергетической ценности блюд проводят СЭУ в организованных коллективах в плановом порядке не реже 1 раза в квартал, а также в тех случаях, когда имеются подозрения на недовложение сырья или отклонения от массы выхода блюда, предусмотренного меню-раскладкой.

В клинике о состоянии питания судят по показателям так называемого «пищевого статуса». Пищевой статус – это показатели состояния здоровья человека, сформировавшиеся в определенной степени под воздействием его фактического питания, который оценивается по совокупности антропометрических, клинических биохимических данных. Различают обычный, оптимальный, избыточный и недостаточный пищевой статусы. При обычном пищевом статусе человек питается по нормам, достаточным для нормальных условий существования. Избыточный и недостаточный статусы питания связаны с избыточным или недостаточным поступлением пищевых веществ.

По существующим правилам нельзя выдавать пищу из пищеблока без предварительного опробования и записи в бракеражном журнале. Пробу пищи проводит врач или медсестра. В некоторых учреждениях специальная уполномоченная бракеражная комиссия: директорпроизводства, заведующий производством, бригадир поваров. Качество оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. Вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус.

Предварительные и периодические осмотры работников пищеблока.

При поступлении на работу объем профилактических медицинских осмотров составляет: осмотр терапевтом и дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем, флюорографическое обследование органов грудной клетки, исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование кала на гельминтозы и протозоозы, соскоб на энтеробиоз.

Периодические медицинские осмотры для указанной категории работников включают: осмотр терапевтом и флюорографическое обследование органов грудной клетки, исследование кала на гельминтозы и протозоозы, соскоб на энтеробиоз — 1 раз в год; осмотр дерматовенерологом, исследование крови на сифилис, бактериоскопическое исследование на заболевания, передаваемые половым путем, — 2 раза в год.

Работники, связанные с производством, хранением, транспортировкой и реализацией кремово-кондитерских изделий, при поступлении на работу в дополнение к перечисленному проходят осмотр стоматолога, отоларинголога и исследование на носительство стафилококка (мазок из носоглотки), в дальнейшем — осмотр стоматолога, отоларинголога 2 раза в год.

Бактериологическое исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций, исследование крови на брюшной тиф, исследование мазка на носительство стафилококка в дальнейшем проводятся только по эпидемиологическим показаниям.

Финансирование мероприятий по прохождению предварительных, периодических медицинских осмотров, гигиенической подготовки и аттестации работников, а, следовательно, и оплата оформления медкнижки ст. 213 Трудового кодекса Российской Федерации возложены на работодателя. Поэтому даже если потенциальный работник, получив медкнижку, оплаченную работодателем, не заключит в дальнейшем трудового договора с этой организацией, заставить его отрабатывать расходы, понесенные работодателем, нельзя. Трудовой кодекс не предусматривает возможности взыскания с потенциального работника убытков, причиненных незаключением трудового договора.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Папиллярные узоры пальцев рук — маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Источник

Журнал гнойничковых заболеваний (Журнал здоровья)

Журнал осмотра на гнойничковые заболевания ведется каждый день и является одним из обязательных журналов, который проверяют контролирующие органы. Его обязаны вести сотрудники общепита, а также повара пищеблока в муниципальных учреждениях, где осуществляется производство или раздача пищи: школы, детские сады, дома отдыха и т.д.

Содержание

Гнойничковый журнал СанПиН

Согласно СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья существует ряд правил по гнойничковым заболеваниям:

13.5. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

Медицинский осмотр проводится перед началом работы (ежесменно) с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи рук, открытых частей тела, а также ангины, катаральных явлений верхних дыхательных путей, кариозных зубов.

Не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом (подготовка сырья для крема, приготовление крема, отделка тортов и пирожных, приготовление рулетов), приготовлению холодных закусок, готовых блюд работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойничковые заболевания кожи рук, открытых частей тела (поверхностные гнойнички, фурункулы, нагноения, вызванные порезами, занозами, ожогами и др. повреждения кожи), а также ангинами и катаральными явлениями верхних дыхательных путей

На руководителя организации возлагается ответственность по обеспечению своевременного и корректного ведения журнала осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания (СП 2.3.6.1079-01 п. 15.1)

Штраф за отсутствие журнала здоровья

За отсутствие журнала здоровья осмотра сотрудников на гнойничковые заболевания или его некорректное ведение, контролирующие органы могут наложить следующие виды штрафов:

КоАП РФ Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения:

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, — влечет наложение административного штрафа

— на граждан в размере от одной тысячи до одной тысячи пятисот рублей ;

— на должностных лиц — от пяти тысяч до десяти тысяч рублей ;

— на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от пяти тысяч до десяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток ;

— на юридических лиц — от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

Журнал гнойничковых заболеваний образец заполнения

В начале смены производиться осмотр работников на нарушение целостности кожного покрова, острых респираторных заболеваний (ангина и заболевания верхних дыхательных путей), а также осмотр рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Осмотр производит санитарный врач, при его отсутствии шеф-повар, су шеф или технолог и заносит данные в журнал здоровья.

• ЗД – здоров
• ОТ – отстранен
• ОТП – отпуск
• Б/Л – больничный лист
• В- выходной

Журнал здоровья заполняется по факту и число работников должно соответствовать списку работающих на данный момент.

Работники имеющие следующие заболевания и травмы не допускаются до работы с готовыми блюдами и полуфабрикатами, которые в дальнейшем не проходят термическую обработку:

• порезы
• ссадины
• ожоги
• поверхностные гнойнички
• фурункулы
• нагноения
• др. повреждения кожи

Как правильно заполнять журнал здоровья

На титульном листе заполняются следующие данные:

• Наименование организации (брендовое или юридическое)
• Дата начала заполнения журнала
• Дата окончания заполнения журнала

Внутренние листы заполняются ответственным листом и содержат следующие поля:

• ФИО осматриваемого сотрудника
• Дата текущего осмотра
• Результаты осмотра (заполнятся условными обозначениями)
• Подпись лица, ответственного за прием
• Итоговые значения по осмотренным и отстраненным сотрудникам

Журнал номеруется, сшивается, подписывается директором т ставится печать организации. Срок хранения журнала не менее 3 лет.

Скачать журнал гнойничковых заболеваний

Скачать файлы могут только зарегистрированные пользователи

Источник