Спиричев что могут витамины парадоксы правильного питания

Первое знакомство с чудом

Глава из книги Владимира Спиричева «Что могут витамины. Парадоксы правильного питания»

В 1535 г. к берегу далекого в те времена Ньюфаундленда, что расположен в Северной Америке, медленно приближался парусник. На нем находились участники экспедиции Жака Картье, точнее — остатки некогда бравой команды. За время плавания по Атлантике большинство членов экипажа умерли от цинги. Оставшиеся в живых моряки в ожидании близкой гибели исступленно молили Бога о чуде. И чудо пришло, но не с неба, а в облике индейца, напоившего ослабленных, погибающих путешественников отваром коры одного из местных деревьев. Так, по-видимому, впервые европейцы познакомились с чудесным действием одного из важнейших витаминов — аскорбиновой кислоты.

Трудно представить, сколько страданий претерпело человечество, сколько жизней безвременно оборвала костлявая рука смерти, прежде чем люди пришли к открытию витаминов! С вышеупомянутой цингой люди столкнулись, вероятно, еще в глубокой древности, но только в Средние века это заболевание стало принимать массовый характер и получило вначале название «лагерная болезнь». При длительной осаде крепостей среди осажденных и осаждающих нередко вспыхивала эпидемия, уносившая тысячи воинов с той и другой стороны. У пораженных кожа принимала грязно-серый оттенок, на деснах появлялась синеватая кайма, они кровоточили и легко отставали от зубов. В дальнейшем на теле появлялись темные пятна кровоизлияний, причинявших сильную боль. В конце концов пораженные «лагерной болезнью» теряли способность передвигаться, у них выпадали зубы, тело покрывалось язвами, и люди погибали в страшных мучениях.

В с развитием мореплавания, особенно с открытием морских путей в Индию и Америку, цинга стала постоянной гостьей на кораблях дальнего плавания. Мореплаватели, на долгие месяцы оторванные от суши, лишенные свежих овощей, фруктов, зелени, питающиеся консервированной пищей — сухарями, солониной, в полной мере познали пагубные последствия такого питания. За время существования морского флота моряков от цинги погибло больше, чем во всех морских сражениях вместе взятых. В 1741 г. от цинги умер известный русский мореплаватель, капитан-командор Витус Беринг. А освоение Арктики? Оно неразрывно связано с борьбой не только с вечной мерзлотой, но и с цингой. Жизнь отважного исследователя Севера Георгия Седова также была прервана этим смертельным заболеванием.

К середине XVIII в. «личное дело» цинги расширилось настолько, что уже можно было делать некоторые выводы и обобщения. В 1753 г. в Англии вышел капитальный труд о цинге, написанный морским врачом Джеймсом Линдом, в котором автор указал способ лечения и предупреждения этого коварного заболевания. Линд установил, что цинги можно избежать, если регулярно употреблять в пищу свежие овощи и фрукты; в качестве лечебного и профилактического средства он особенно рекомендовал лимонный сок. К сожалению, внедрение предложений и рекомендаций Линда существенно задержалось, и лишь в 1795 г. всем членам экипажей английских кораблей, отправлявшихся в дальнее плавание, стали выдавать ежедневно по 30 мл лимонного сока. Это простое мероприятие практически прекратило случаи возникновения цинги в английском флоте. Правда, с тех пор английских моряков во всем мире стали называть «лимонами».

Столь блестящая победа английской медицины в борьбе с цингой заставила и другие страны обратить серьезное внимание на пищевые рационы моряков. Российский адмирал Иван Федорович Крузенштерн, отправляясь в кругосветное плавание, приказывал судовым интендантам строго следить за тем, чтобы продовольственные запасы корабля все время пополнялись свежими фруктами и овощами. Во время плавания все участники его экспедиции ежедневно получали лимонный сок. Случаев цинги на кораблях адмирала Крузенштерна, плававших длительное время по южным морям, не было ни разу.

Несмотря на успешную борьбу с цингой на флоте, причина этого заболевания еще долгое время оставалась невыясненной, и его вспышки периодически продолжали уносить тысячи жизней в странах Европы. Свирепствовала цинга и в России. В неурожайном 1849 г. в 16 губерниях царской России цингой заболело свыше 260 тысяч человек, и более 60 тысяч из них умерли.

В то время как население Европы страдало от цинги, в странах Азии свирепствовало не менее коварное и загадочное заболевание, получившее название бери-бери. Описание этой болезни мы впервые находим в китайской энциклопедии, созданной в 610 г., т. е. 1400 лет назад. В Японии, где данное заболевание было известно уже около тысячи лет, в XIX в.от него умирали ежегодно до 50 тысяч человек, и даже в гг прошлого века уровень смертности от бери-бери был достаточно высок. На Филиппинских островах в недалеком прошлом бери-бери по числу заболевших занимала второе место, уступая лишь туберкулезу. Последняя крупная эпидемия бери-бери на Филиппинах в 1953 г. унесла около 100 тысяч человеческих жизней.

«бери-бери» происходит от сингальского вече — «слабость». Пораженные бери-бери сначала ощущают тяжесть в ногах, боль в икроножных мышцах. В дальнейшем наступает паралич ног и рук, больной становится похожим на обтянутый кожей скелет. В тяжелых случаях без соответствующего лечения обычно наступает смерть.

Подобно чуме и холере бери-бери долгое время считали инфекционным заболеванием и упорно искали вызывающего эту болезнь возбудителя. Молодой голландский военный врач Христиан Эйкман, работавший на острове Ява в качестве главного врача тюремных больниц, пытался решить загадку бери-бери в экспериментах на курах. В целях экономии Эйкман кормил своих подопытных остатками рисовой каши из кухонного котла тюремной больницы. Через некоторое время ученый заметил, что куры утратили свою обычную бойкость и жизнерадостность, многие перестали двигаться из-за паралича ног. Странная куриная болезнь напоминала картину человеческой бери-бери. В соответствии с наиболее распространенным в то время представлением об обязательном болезнетворном агенте (например, из мира микробов) как причине любого заболевания, Эйкман решил, что вызывает бери-бери какой-то присутствующий в рисе возбудитель. Решив так, он стал заражать здоровых кур материалом, взятым от пораженных птиц, однако не преуспел в этом. Очевидно, причина болезни крылась в чем-то другом, и Эйкман предположил, что рис содержит ядовитые вещества, вызывающие болезнь. Ученый стал проверять, какие сорта риса более ядовиты, вот тут-то и были получены любопытные данные. Оказалось, что болезнь вызывается только белым, очищенным от оболочки, так называемым полированным рисом. Куры же, поедавшие неочищенный красный рис, не проявляли никаких признаков заболевания. Более того, когда заболевших кур начинали кормить красным рисом, они выздоравливали. Гипотеза Эйкмана была такова: раз куриная бери-бери не имеет возбудителя-микроорганизма, а вызывается продолжительным питанием полированным, очищенным рисом, значит, в рисе содержится некое ядовитое вещество. А тот факт, что неочищенный красный рис излечивал болезнь, означал, что в рисовой шелухе имелось, видимо, какое-то противоядие. Смущало в этом логичном построении только то, что ни яда, ни противоядия найдено не было. Эйкман, как и другие естествоиспытатели до него, не пошел дальше сложившихся представлений своего времени, и тайна куриной бери-бери так и осталась на какое-то время тайной.

Следующий шаг на пути открытия витаминов был сделан нашим соотечественником, врачом Николаем Ивановичем Луниным. В его опытах мыши, питающиеся смесями, составленными им из химически чистых веществ, содержащими все известные к тому времени необходимые пищевые вещества — белки, жиры, углеводы и минеральные соли, спустя короткое время умирали. Н. И. Лунин сделал правильный вывод: здоровая натуральная пища содержит, помимо указанных компонентов, какие-то неизвестные науке, но необходимые для жизнедеятельности живых организмов пищевые вещества. Отсутствие этих веществ в искусственно составленной пище и вызывало гибель животных. Лунин писал в своей докторской диссертации: «Обнаружить эти вещества и изучить их значение в питании было бы исследованием, представляющим огромный научный и практический интерес».

Наконец, в 1911 г. польский ученый Казимир Функ выделил из рисовых отрубей (оболочек рисовых зерен) кристаллическое вещество, которое, будучи добавленным в ничтожных количествах к пище больных бери-бери голубей, излечивало их. В самих же рисовых зернах это вещество отсутствовало.

При химическом анализе найденного вещества Функ обнаружил в нем азот и установил принадлежность его к аминам. Функ назвал это целебное вещество «витамином», т. е. «жизненным амином», за чудесную способность излечивать бери-бери. С легкой руки Функа в дальнейшем все вещества с подобными физиологическими свойствами стали называть витаминами, хотя многие из них, как оказалось, не содержали азота и относились не к аминам, а к совершенно другим органическим соединениям.

Состояние организма, в котором недостает витаминов, Функ назвал авитаминозом. К последним относятся не только бери-бери и цинга, но и еще не упомянутые рахит, пеллагра и др.

Безмолвные свидетели далекого прошлого — скелеты предков человека — со значительной степенью достоверности рассказали о болезнях, оставляющих следы в костях. Оказалось, что наши предки еще в каменном и бронзовом веках страдали от рахита — болезни, связанной с недостатком витамина D.

Жители Древнего Египта были хорошо знакомы с «куриной слепотой» — проявлением глубокой недостаточности витамина А. И именно у египетских врачей, вероятно, знаменитый Гиппократ позаимствовал способ лечения этого заболевания: он рекомендовал один-два раза в неделю есть сырую печень в меду (теперь-то мы знаем, что печень богата витамином А). В прошлом А-авитаминозное поражение глаз нередко приводило к слепоте. В начале XX в. в России им нередко болели в тюрьмах, богадельнях; широко распространено оно было и среди беднейшего крестьянства во время Великого поста, когда в течение шести недель люди питались исключительно растительной пищей. И сегодня в ряде стран Азии и Африки можно встретить детей и взрослых, пораженных ксерофтальмией — болезнью глаз, связанной с недостатком витамина А в организме.

В этих же регионах, особенно в засушливые годы, наблюдаются и вспышки пеллагры (от итал. pelle agra — шершавая кожа). Основной симптом этого заболевания — дерматит, т. е. воспаление кожи. Кожа становится красной, шершавой, на ней появляются пигментные пятна, пузыри, на месте лопающихся пузырей открываются язвы. Другой симптом — диарея (понос). И наконец, в далеко зашедших случаях возможна деменция (слабоумие). Вот почему эту болезнь называют болезнью трех Д. Пеллагра связана с острой нехваткой в организме витамина РР — никотиновой кислоты. Заболевание особенно быстро прогрессирует, если в рационе больного не хватает полноценного белка. Кстати, отдельные симптомы пеллагры нередко встречаются у злостных алкоголиков, особенно у тех, кто пьет и не «закусывает».

Во многих странах заболеваемость пеллагрой связана с преимущественным питанием кукурузой. Одно время даже полагали, что в кукурузе присутствует какой-то особый фактор, вызывающий пеллагру. Причина оказалась иной: кукуруза небогата витамином РР, и содержится он в ней в малодоступной организму форме. Белки же кукурузы лишены незаменимой аминокислоты триптофана, из которой в организме синтезируется никотиновая кислота. Вот такое неблагоприятное сочетание дефицита никотиновой кислоты и почти полного отсутствия триптофана в кукурузе и приводит к заболеванию пеллагрой, если питаться преимущественно этим злаком.

Времена, когда авитаминозы были массовыми болезнями и уносили подчас больше человеческих жизней, чем войны и стихийные бедствия, ушли в прошлое. Однако проблема витаминной недостаточности далеко не решена, ибо остаются скрытые формы дефицита витаминов — гиповитаминозы, при которых организм получает витамины в количествах, достаточных для предотвращения тяжелых авитаминозов, но недостаточных для обеспечения полноценного здоровья. Эти коварные состояния могут тянуться годами, исподволь подтачивая здоровье человека, ухудшая его работоспособность и снижая продолжительность жизни.

Источник

Спиричев что могут витамины парадоксы правильного питания

В издательстве «Наука и мир» вышла книга о важнейших составляющих правильного рациона, она называется «Что могут витамины? Парадоксы правильного питания». Автор — Владимир Спиричев. Мы публикуем главу, которая рассказывает о витамине А.

Хорошо ли вы различаете предметы в сумерках и быстро ли осваиваетесь, переходя из светлого помещения в тёмное? Если нет, то вам не хватает витамина А. С этого лёгкого, но весьма полезного теста мы и начинаем наш рассказ о данном витамине.

История открытия витамина А связана с экспериментами немецкого учёного Штеппа в 1909 г. Этот исследователь наблюдал молодых мышей, которые нормально росли и развивались, пока из их корма в исследовательских целях не были удалены жировые вещества, экстрагируемые спиртом и эфиром. В результате этой процедуры диета крыс становилась неполноценной, так как рост их прекращался и вскоре наступала гибель.

А дело заключалось в том, что экстракция, не изменяя состава белков, углеводов и минеральных солей, удаляла из корма жиры и липоиды — жироподобные вещества, легко растворимые в спирте и эфире. Автор эксперимента объяснил гибель животных отсутствием в пище именно липоидов. Содержащееся в липоидах неизвестное вещество вначале назвали «фактором роста» или «жирорастворимым фактором А», а затем в 1916 г. переименовали в витамин А. Позднее была расшифрована химическая формула этого витамина.

Учёные также обнаружили, что способностью восстанавливать прерванный рост животных, лишённых витамина А, обладают экстракты из растений, богатых каротином — жёлтым пигментом, придающим окраску моркови, тыкве, хурме и другим жёлтым и оранжевым овощам и фруктам. Именно из моркови этот пигмент был впервые выделен ещё в 1831 г. и в честь моркови, которая по-латыни именуется Daucus karota, назван каротином.

В организме человека каротин превращается в витамин А, поэтому его называют провитамином А. Кроме моркови каротином богаты красный перец, крапива, листья петрушки, тыква, плоды облепихи, шиповника, абрикосы. Его много и в листьях деревьев, где зелёный пигмент хлорофилл маскирует жёлтый каротин. Кстати, осенью хлорофилл начинает разрушаться, зелень лета исчезает, и остаются во всей красе «в багрец и золото одетые леса».

Готовый витамин А содержится в сливочном масле, рыбьем жире, печени, сметане и сливках.

Знаете ли вы, почему хищники не могут стать вегетарианцами? Одна из причин заключается в том, что они не способны к синтезу витамина А из каротина: им необходим витамин А в готовом виде, а его можно получить только из животных продуктов.

Таким образом, источником витамина А для травоядных животных служат растения, в то время как человек и всеядные животные получают витамин А как в форме провитамина (бета-каротина) из растительной пищи, так и в готовом виде из животной пищи.

Наиболее специфичная функция витамина А в организме человека — участие в акте зрения. Витамин А входит в состав зрительного пигмента — родопсина, преобразующего попадающий на сетчатку глаза свет в электрические импульсы, поступающие в мозг и создающие зрительный образ. Одним из самых ранних проявлений дефицита витамина А является снижение остроты зрения при слабой освещённости, вплоть до полной его утраты в сумерках («куриная слепота»). Днём человек, страдающий этим заболеванием, забывает о нём, но стоит только сгуститься сумеркам, как больной сразу же теряет способность не только читать, шить и вязать, но даже передвигаться без посторонней помощи. Как уже отмечалось, вспышки этого заболевания в старину нередко имели место весной в конце Великого поста, продолжавшегося семь недель.

Если дефицит витамина А усиливается, может возникнуть тяжёлое заболевание глаз — ксерофтальмия, когда в патологический процесс вовлекается роговая оболочка глаза — роговица. При этом нарушается строение выстилающего её защитного эпителия: он подвергается ороговению, высыхает, теряет прозрачность, чувствительность, и роговица превращается в бельмо. Расстраиваются также функции слёзных желёз — постоянно понемногу омывать поверхность глаза, механически удаляя с неё посторонние частицы, и с помощью содержащегося в слёзной жидкости фермента лизоцима уничтожать микробов. При ксерофтальмии в роговицу внедряются патогенные микроорганизмы, она воспаляется, размягчается (кератомаляция), изъязвляется и отмирает. Ясно, что такие процессы в глазу заканчиваются частичной или даже полной утратой зрения — слепотой.

Ещё несколько десятилетий тому назад в странах Латинской Америки из-за дефицита витамина А ежегодно теряли зрение до миллиона детей. Проблему ксерофтальмии там удалось решить путём дополнительной витаминизации пищевых продуктов массового потребления: добавлением витамина А в тростниковый сахар.

Поражение зрительного эпителия — лишь частичное проявление присущего авитаминозу А системного поражения эпителиальной ткани, выполняющей защитные функции — предохранения более глубоко лежащих тканей от проникновения инфекции и различного рода повреждающих воздействий. Таким же изменениям подвергается и кожный эпителий — вот почему при нехватке витамина А нередки гнойничковые поражения кожи, повышена склонность к кожным болезням.

При дефиците витамина А наблюдаются также изменения в эпителии, выстилающем слизистые оболочки дыхательных путей, пищеварительного тракта, почек и других внутренних органов. Туберкулёз, пневмонии, бронхиты, ОРЗ и другие инфекционные заболевания у лиц с А-витаминной недостаточностью возникают чаще, чем при нормальной обеспеченности организма этим витамином. Кроме того, при А-гиповитаминозе ослабляются механизмы противоинфекционной защиты — иммунитета: снижается способность белых клеток крови, так называемых лейкоцитов, к фагоцитозу (поглощению и уничтожению болезнетворных микробов), уменьшается выработка антител. Особенно опасны эти явления в раннем детском возрасте: А-авитаминоз вносит свой «вклад» в детскую смертность.

Будучи необходимым для нормального развития эпителиальных тканей, витамин А принимает участие в процессах их дифференцировки, т. е. специализации тканей, приобретении ими характерных, специфических свойств, отличающих клетки этих тканей от других клеток и тканей организма. Как уже упоминалось в предыдущей главе, эту свою роль витамин А выполняет в форме образующейся из него в организме ретиноевой кислоты.

Развитие любого живого существа представляет собой сложное единство процессов роста, деления клеток, их дифференцировки и специализации. В результате этих процессов из одной исходной зародышевой клетки образуются различные ткани: мышечная, нервная, соединительная и др., клетки которых резко различаются и по форме, и по химическому составу, и по выполняемой ими работе. Процессы роста и дифференцировки тесно взаимосвязаны: закончившая специализацию дифференцированная ткань, взявшая на себя выполнение специфической, необходимой организму функции, как правило, утрачивает способность к росту, клеточному делению.

Процессы роста и дифференцировки находятся под строгим контролем регулирующих систем организма, механизм функционирования которых весьма сложен и ещё не полностью раскрыт. Сбои в работе этих механизмов могут являться причинами выхода некоторых клеток из-под контроля и появления у них способности к нерегулируемому, бесконтрольному делению и росту в ущерб выполняемой ими специфической функции. Именно такой бесконтрольный рост, сопровождающийся ослаблением или утратой специальных свойств и функций, характерен для злокачественных опухолей.

В связи с этим понятен огромный интерес, проявляемый исследователями многих стран, к изучению роли витамина А в процессах развития, дифференцировки и созревания эпителиальных тканей.

как можно больше потреблять свежих овощей, фруктов, зелени

Разумеется, мы далеки от мысли, что тарелкой сырой моркови можно решить проблему рака. Однако важность заботы всех и каждого об обеспеченности организма этим витамином несомненна.

Всасывание как каротина, так и витамина А происходит в тонком кишечнике при участии жиров и желчных кислот. Вот почему при некоторых заболеваниях печени и желчного пузыря, сопровождающихся застоем желчи и воспалением в этих органах, может нарушиться нормальный процесс всасывания витамина А и развиться вторичный его дефицит даже при достаточном содержании витамина в пище. Поэтому важно вовремя лечить подобные заболевания, не допуская их хронического, длительного течения. Ведь, увы, довольно часто одна патология влечёт за собой другие, ещё более опасные.

Источник